Что лучше ром или коньяк


Крепкие спиртные напитки, такие как конъяк, виски и бренди, изначально бесцветны, в отличие от пива и вина. Их золотисто-коричневый цвет, равно как и другие оттенки, обусловлен процессами старения во время выдержки в деревянных бочках.

Самый важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Производство бочек — само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.


Самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка"(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым


irc.lv

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сок. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Среди основных брендов рома: «Bacardi», «Captain Morgan’s» (производится в Великобритании) , «Appleton Estate», Havana Club, «Stroh», «Mount Gay», «Bundaberg», «Flor De Cana», «Myers», «Malibu Rum», «Ron Rico», «deKuyper» и «Pusser’s». Но ценители отдают предпочтение рому «Santiago de Cuba».
Конья́к — крепкий алкогольный напиток, вид бренди. Коньячный спирт производят из полностью перебродившего (сухого) виноградного вина крепостью 8-10 %, путём двукратной перегонки. При этом следят, чтобы вместе со спиртом перегонялись сложные эфиры, придающие вину приятный запах, и по возможности исключают перегонку сивушных масел. Получившийся виноградный спирт крепостью около 70 % выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет.


оме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону. Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges — доля ангелов) . Поэтому чем большая выдержка предполагается для коньяка — тем большая крепость исходного спирта требуется.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (брэнд) коньяка, а марку в классификации: V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки» ) — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет; V.O.(Very Old), Reserve — очень старый; V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет; V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет; X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.
Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, из-за невозможности контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.
Вот такие различия. Я не пью вообще ничего из спиртных напитков, кроме «корвалола» и т. п. , но предпочтенье все равно отдать трудно — каждый по своему хорош и в виде напитка и в кондитерских изделиях и др. — на ваш собственный вкус полагаейтесь!! !


otvet.mail.ru

Мы привыкли хвалиться друг перед другом о выпитых дорогих и модных напитков и связано это с культурой употребления. Дайте попробовать любой из этих двух напитков с просьбой определить «Что вы пили коньяк,бренди, ром, арманьяк, кальвадос?» или «ВЫ» пили виски или джин? и 90 % пробующих не сможет их отличить. см. ниже.

Связано это с тем, что все они выдерживаются в дубовых бочках длительное время. Дуб придаёт этим напиткам специфический вкус и золотистый цвет. Причём прежде чем заливать новую партию напитка в бочку её следует построгать или сошдифовать минимум 1 мм, чтобы удалить запах предыдущей партии.

Так поступают и с бочками высотой с два человеческих роста и стоимостью многие тысячи долларов. Мы же с вами можем добиться похожего вкуса и аромата , настаивая самогонку (двойной перегонки) смешав её с мелкопорезанными дубовыми веточками.

Хочу здесь отметить, листья дуба придают напитку более яркий цвет , но они же добавляют в напиток горечь.

А теперь об отличиях всех этих напитках :

Джин — крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 45 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевёловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие.


Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

Скотч — это популярный алкогольный напиток, а именно, шотландское виски. Шотландии не принадлежит эксклюзивное право на изготовление виски.

Как видите это практически одно и тоже .

Теперь о другой группе.

Конья́к (фр.cognac)— крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда. Интересно многие ли люди смогут отличить самогонку (чачу) из разных сортов винограда, да ещё если их купажировать.? Ну и естественно его выдерживают длительное время в дубовых бочках.

Бренди — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40-60 % об). Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина. Естественно и он длительное время выдерживается в дубовых бочках.

Арманьяк — напиток гасконцев. Из всех бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк.Дистилляция вин по традиции осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата, т.е. непрерывно. Дистилляция «неоднократной прогонки» применяется для небольших объемов производства.


На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет алкогольное содержание от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость аромата и впитывает в себя танины и ароматическиевещества дерева.

Вторым этапом после выдержки является разбавление, т.е. соединение ряда спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. «Арманьяк», поступающий в продажу, должен иметь содержание спирта около 40 процентов.

Для того, чтобы уменьшить крепость спиртовых растворов, к ним добавляют в несколько приемов смесь дистиллированной воды и «Арманьяка».

Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Выдерживается длительное время в дубовых бочках. Обладает ярко выраженным карамельным привкусом.

Американское виски — Бурбон (Bourbon) — виски, который производят в США, главным образом из кукурузы. выдерживается длительное время в дубовых бочках

О кальвадосе я писал в предыдущей статье.

ВЫВОДЫ: плюйте на так называемые фирмы и подгоняйте напитки под свой вкус различными пряностями и карамельками. Запишите рецепт вам понравившегося напитка. Он и будет Вашим ФИРМЕННЫМ.

sdelay.tv

Из чего делают спирт


Спирт делают из различного сырья — кукурузы, картофеля, ячменя, проса, ржи и др. и применяют для того, чтобы изготовить крепкие алкогольные напитки. Климатические условия той или иной страны влияют на выращивание различных сельскохозяйственных культур, а значит, и на их переработку. Так, на Ямайке хорошо растет сахарный тростник, из которого получается отличный пиратский напиток ром, а Шотландия славится урожаями ячменя, из которого, в свою очередь, и готовят виски. В чем же разница у виски и рома, и какому напитку отдать предпочтение?

Whisky или whiskey

Виски — это алкогольный напиток крепостью от 40 до 70%, который производится из различных видов зерновых культур в процессе соложения, перегонки и настаивания в дубовых бочках. Переводят слово whisky (англ.) как «живая вода». Цвет виски напрямую зависит от сырья, используемого для переработки. Он бывает всех оттенков коричневого — от светло-янтарного до темного насыщенного.

Технология приготовления

Чтобы ответить на вопрос, что лучше — ром или виски, для начала необходимо разобраться в технологии приготовления и особенностях каждого напитка. Итак, этапы приготовления виски:


  1. Подготовка зерна. На первом этапе готовят солод из ячменя. Для этого зерно нужно перебрать, высушить, потом намочить и дать прорасти. Это занимает до 10 суток времени. Пророщенный ячмень снова высушивают.
  2. Приготовление сусла. Просохшее зерно (сусло) перемалывают в муку (Grist) и разбавляют с горячей водой. Полученную массу настаивают 10-12 часов для образования Wort — сладкой жидкой массы.
  3. Этап ферментации. В охлажденное сусло кидают дрожжи и оставляют на двое суток для брожения. Температура среды должна быть не выше 37 °С. В результате выходит слабоалкогольный напиток около 5% крепости, напоминающий пиво.
  4. Этап перегонки. Полученную жидкость перегоняют не менее двух раз в перегонных аппаратах из меди. После первой перегонки на свет появляется так называемое слабое вино крепостью до 30%. И только после второго раза получают алкогольный напиток до 70% крепости.
  5. Выдержка. Полуготовый виски разливают в дубовые бочки. Дополнительным знаком качества является розлив в бочки из-под хереса. Поскольку их не всегда хватает, используют и американские бочки из-под бурбона. На этом этапе виски приобретает характерный цвет и вкусовые оттенки. Выдерживают напиток не менее 3 лет.
  6. Дело осталось за малым — разлить по бутылкам. Перед этим напиток фильтруют и разбавляют очищенной водой, чтобы довести виски до нужной крепости. Иногда после выдержки солодовый напиток смешивают с зерновым, в результате чего получаются виски с различными вкусовыми нотами. На этом процесс производства виски заканчивается. Пьют данный напиток охлажденным. Для этого добавляют специальные камни для виски или лед.

Выделяют три главных разновидности виски в зависимости от территории, на которой его произвели: шотландский, ирландский и американский.

Шотландский скотч

Шотландский whisky, его еще называют скотч, отличается от всех остальных видов наличием аромата дыма. Это связано с тем, что шотландцы используют так называемое копченое зерно — солод, просушенный на дыму от сгорания торфа, стружек бука и угля. В результате получается уникальный оттенок и аромат.

Ирландский виски

Ирландский виски (whiskey) характеризуется более мягким и легким вкусом и не столь выраженным ароматом. Благодаря закону, принятому в Ирландии, о трехразовой перегонке (в Шотландии допускается и двукратная), виски получается более чистым, но менее насыщенным вкусовыми качествами.

Американский бурбон

Американский виски — бурбон — отличается использованием кукурузы (не менее 51%) и ржи вместо ячменного солода во время перегонки. Американцы значительно упростили процесс дистилляции спирта, убрав этап соложения. Недостаток качества, которым обладает ирландский виски, американцы заменили богатством вкусовых оттенков и насыщенностью цветом. Была разработана новая технология приготовления, которая предусматривала обжигание дубовых бочек изнутри. После выдержки виски в таких бочках напиток обогащался красивым золотистым оттенком и сладковатым привкусом.

Как делают ром


Ром — это крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате брожения и перегонки остатков продукции от производства сахара из сахарного тростника. Крепость напитка составляет до 60%. В переводе с английского ром означает «волнение, шум».

Сравнение рома и виски начнем с технологии приготовления теперь уже пиратского напитка. Как было сказано выше, ром производят из сахарного тростника. В стебле растения содержится продукт, из которого производят сахар. Патока и другие продукты, образовавшиеся в процессе переработки тростника, идут на приготовление алкогольного напитка. Этапы приготовления:

  1. Сбраживание. В сахарные отходы добавляют дрожжи, небольшое количество субстанции от предыдущего брожения, а также маслянокислые бактерии. Настаивают при нужной температуре.
  2. Перегонка. Сложно разобраться в вопросе, что лучше — ром или виски, поскольку оба продукта на сегодня являются качественными крепкими алкогольными напитками. Как и в случае с виски, бражку перегоняют не менее двух раз. Только на этом этапе добавляют разнообразные пряности и травы (корицу, цитрус и др.). В результате получают уникальный напиток с особым вкусом.
  3. Выдержка. Ром на этом этапе разливают в бочки для дальнейшего настаивания. В зависимости от марки производителя выбирают бочки разных пород дерева. Для получения белого рома его выдерживают в металлической посуде. Минимальный срок выдержки — 2 года.
  4. После настаивания ром получается крепостью около 60%. В него добавляют очищенную воду для получения 50% крепости и разливают в бутылки. Но и тут используют процесс купажирования. Только смешивают не разные сорта рома (как с виски), а добавляют в него различные вкусовые добавки — эфирные масла, уксусную кислоту, сахар или воду в определенных пропорциях. Ром пьют охлажденным, добавляя в него лед или камни для виски.

Долгое время ром считался напитком низкого качества, поскольку употребляли его в основном рабочие с плантаций тростников и бедные люди. Но в середине 19 века Королевская палата Испании огласила вознаграждение за облагораживание рома. Наиболее выделился дон Факундино Бакарди Массо, в дальнейшем основавший торговую марку «Баккарди» по производству осветленного рома высокого качества.

Что лучше — ром или виски?

Как мы видим, оба алкогольных напитка имеют много сходств в технологии приготовления. Если говорить о том, что крепче, ром или виски, то и один, и другой напиток имеют практически одинаковую крепость — от 40 до 80% в зависимости от торговой марки и способа выдержки. Пьют их охлажденными. Используют специальные бокалы для рома и виски.

Правда, настоящие гурманы предпочитают стаканы с тонким стеклом, чтобы греть напиток в руках. Таким образом, они считают, можно лучше прочувствовать все богатство вкуса.

Пить ром или виски — дело вкуса каждого по отдельности взятого гурмана или любителя элитных напитков. Главное в этом деле — не переусердствовать, а придерживаться золотой середины. Умеренность должна быть во всем.

fb.ru

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.
Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.
Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.
Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.
Классификация и ассортимент. Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных

  1. 5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — КВ — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.
К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
Водку в зависимости от технологии производства и состава подразделяют на такие виды: о простая — производят из водно-спиртовой смеси, которую после перемешивания фильтруют через кварцевый песок и активированный уголь дважды, доводят до стандартной крепости и подают на розлив; о особая — готовят из спирта «экстра» самого высокого качества и чистоты;
о витаминизированная с витаминами С, В,, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.
Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат «Родник», иркутский «Кедр», Екатеринбургский, Барнаульский, Мариинский ликеро-водочные заводы.
Наиболее распространены в России следующие водки: «Золотое кольцо» — на спирте «люкс»; «Сибирская» — получают смешиванием спирта «экстра» и умягченной воды; «Старорусская» — в состав купажа входят спирт высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода); «Новая» — из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара; «Московская» — из спирта «экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты; «Посольская» — из спирта «экстра» и воды, обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр-прессе; «Анисовая особая» — из спирта «экстра» с использованием ароматных спиртов аниса, лимона и кориандра; «Виктория» — из спирта «экстра» с добавлением пантокрина; «Державная» — из спирта «экстра» с добавлением фруктозы, соляной кислоты; «Звезда России» — из спирта «экстра» с внесением сахара и йодида калия; «Князь Серебряный» — из спирта «экстра» с добавлением настоя корня калгана; «Молодецкая» — из спирта «экстра» с добавлением сахара и яблочного уксуса; «Орловская царская» — из спирта «экстра» с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы и меда; «Парламент» — из спирта «люкс» со специально очищенной водой; «Гжелка» — из спирта «люкс» и очищенной воды; «Пшеничная» — из спирта «экстра» и умягченной воды прошедшей дополнительную обработку активированным углем; «Украинская горилка» — из спирта высшей очистки с добавлением меда; «Столичная» — из спирта «экстра», умягченной воды с добавлением сахара; «Экстра» — из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия; «Кристалл» — из спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара.
Ассортимент водок сейчас так широк, что перечислить все наименования невозможно. Различия в их качестве достигаются внесением таких ингредиентов, как настои ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, мед, минеральные соли. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирт более высокого качества, чем «люкс», — так называемые «альфа», «супер» и т.п., которые получают небольшими партиями на спиртовых заводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы.
Факторы, формирующие качество. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.
Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виномате- риалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.
Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.
Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний ПОГОН — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.
Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.
Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.
Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.
В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным выделением дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот повышается кислотность коньячных спиртов. Экстрагированные из дубовой клепки вещества распадаются с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот и снижается pH спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя при этом грубый вкус.
На втором этапе, охватывающем следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением концентрации веществ в клепке и спирте. Дальнейшее окисление дубильных веществ способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада веществ с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте пероксидов окисляются компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10—15 раз больше, чем в молодых.
При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь правильным подбором компонентов сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы — умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп. В дубовые чаны большой вместимости наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.
Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.
Качество водки, рома и виски определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.
Этиловый спирт (этанол) — продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой. Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость с температурой кипения 78,3 °С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.
В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на «люкс», «экстра», высшей очистки, первого сорта.
Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. Как пищевой продукт питьевой этиловый спирт реализуется только в районах Крайнего Севера и Сибири. Преимущественно он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.
Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков), топинамбура и
корней цикория или из отходов сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия. Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо.
Технический этиловый спирт вырабатывают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), из отходов целлюлозно-бумажного производства.
Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому же принципу — путем сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит в способах гидролиза полисахаридов: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами.
В основе производства этилового спирта из клубней картофеля и зерна злаков лежат два биохимических процесса — гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся сахаров в спирт и углекислый газ. Осахаривание крахмала ведут с помощью ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами.
В производстве спирта применяют «зеленый солод» — увлажненное до содержания 38—40 % влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полного комплекса активно осахаривающихся ферментов.
Производство спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов: о подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;
о тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150 °С и осмотическом давлении для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала; о охлаждения разваренной массы; о осахаривания крахмала под действием ферментов;
о сбраживания продуктов осахаренного крахмала в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10 % спирта; о выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88 % спирта; о повторной перегонки спирта-сырца на специальном аппарате периодического или непрерывного действия для получения спирта крепостью 96 %.
Очистка спирта-сырца от примесей является обязательным условием последующего использования спирта для приготовления водок и ликеро-водочных изделий. Очистка путем перегонки спирта-сырца основана на различных точках кипения при нагревании этилового спирта и загрязняющих его примесей. По степени летучести эти примеси разделяют на головные, которые кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта (альдегиды, эфиры, метиловый спирт); хвостовые, которые кипят при температуре выше температуры кипения этилового спирта (в основном сивушные масла); промежуточные — наиболее трудноотделимая группа соединений, которые в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми.
По степени очистки этиловый спирт бывает четырех сортов: «люкс» — 96,3 % об.; «экстра» — 96,5 % об.; высшей очистки — 96,2 % об.; первого сорта — 96 % об.
Для производства алкогольных напитков используется спирт «люкс», «экстра» и высшей очистки. Спирты «люкс» и «экстра» вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35 % при выработке спирта «люкс» и 60 % при выработке спирта «экстра». Поскольку спирт очищенный «экстра» вырабатывают из кондиционного зерна, содержание примесей в нем не должно превышать 0,07 г/дм3.
Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают: из зерна, картофеля или из зерна и картофеля; смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях. В спирте высшей очистки и первого сорта количество примесей допускается соответственно до 0,1 и 0,15 г/дм3.
Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Срок хранения питьевого спирта не ограничен.
Оценка качества. Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям-, вкус и букет — характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.
Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.
При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают. В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки: о сивушный тон — возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки; о гаревые тона — появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов; о железный касс — образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.
Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения — деметаллизацию, оклейку, купажирование.
Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.
Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16—18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.
Водку по органолептическим показателям оценивают в следующем порядке.
Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на ‘/з объема (40—50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3. Прозрачность и цвет могут оцениваться как бесцветная, прозрачная с блеском жидкость, без посторонних включений и осадка; или бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость; или мутная или подкрашенная жидкость.
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ. Аромат бывает характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего аромата; или характерный для данного вида, хороший.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают его в передней части, затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких, как запах резины, керосина, металлический вкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании. Вкус бывает характерный для данного вида, слабовыраженный; нехарактерный для данного вида, имеющий посторонний грубый аромат; характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса; характерный для данного вида, но несколько резковатый; характерный для данного вида, но резкий, жгучий. При изменении технологии или плохом хранении вкус может быть нехарактерным для данного вида, иметь грубый посторонний привкус.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.
Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.
Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.
Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.
Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50— 100 см3 — этикеткой или комбинированной этикеткой с колье- реткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.
Водку для внутреннего рынка России разливают: в стеклянные бутылки различной вместимости (0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л и др.), атакже графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации. Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым.
Розлив производят по ГОСТ 13741. Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Бутылки укупоривают полиэтиленовыми крышками и алюминиевыми колечками с винтовой резьбой, наклеивают этикетки, где указывают наименование товара и производителя, сорт, крепость, содержание сахара, вместимость, номер ГОСТа или ТУ, дату розлива.
Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

  1. Назовите виды и ассортимент чая.
  2. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
  3. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
  4. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
  5. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
  6. К какой группе продовольственных товаров относят пряности?
  7. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?
  8. В чем особенность хранения пряностей?
  9. В чем отличительные особенности натуральных виноградных вин?
  10. В чем отличие вин от шампанских?
  11. Какие напитки называются коньяками?
  12. Чем отличается коньячный спирт от спирта-ректификата?
  13. Как подразделяют минеральные воды в зависимости от химического состава?
  14. В каких минеральных водах допускается осадок и как это узнать?

economics.studio

Виски

Напиток готовят путем перегонки спиртосодержащего сырья. Полученную жидкость закупоривают в деревянные бочки и хранят продолжительное время. Виски содержит от 32 до 50% спирта и имеет желто-коричневый цвет.

Иллюстрация 2

В отличие от водки, которая состоит лишь из спирта и воды, виски имеет в своем составе большое количество посторонних веществ:

  • Сивушные масла. Придают продукту специфические запах и вкус. Одновременно с этим среди большого количества сивушных масел имеются токсические соединения. Самым опасным из них является изоамиловый спирт, который в 10—12 раз токсичнее, чем этиловый. При употреблении данного химического соединения появляется головная боль, тошнота, рвота. Смерть может наступить после употребления 10—15 г вещества.
  • Простые эфиры. Наделяют виски фруктовыми вкусами и ароматами. Однако в большом количестве проявляют консервирующие свойство, что может привести к дисбактериозу.
  • Дикетон диацетил. Добавляет масляный запах. Образуется при сбраживании сусла. Вредного воздействия на организм человека в количестве, содержащимся в виски, не оказывает.
  • Лактоны. Сложные эфиры, имеющие явно различимый запах кокоса. Вредного воздействия не оказывают.
  • Фенольные компоненты, в частности кумарин. В умеренных дозировках проявляют целебные свойства — нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, препятствует тромбообразованию, проявляет успокоительный эффект.
  • Полифенол танин. Придает виски вяжущее ощущение. На организм человека оказывают антиоксидантное, радиопротекторное действие, нормализует функцию печени, почек, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, кроветворения, гладкомышечной ткани.

Специфические польза и вред виски определяется количеством сивушных масел в напитке, которое может достигать 4000 мг на литр. Поэтому безопасность данного алкоголя для организма зависит прежде всего от степени очистки. Также менее вредными считаются выдержанные сорта виски: в них часть сивушных масел поглощается деревом.

brosajkurit.ru

Что выбрать: виски или водку? 

В нашей стране количество потребляемого крепкого алкоголя составляет 70-75% общего потребления. И хотя на первом месте, среди крепких спиртных напитков у нас всегда находилась водка, в последнее время, благодаря тому, что импортная продукция продается свободно, с ней стали соревноваться такие крепкие напитки, как виски, коньяк, текила и ром. В чем разница между водкой и виски? Какому напитку стоит отдать предпочтение?

Рассматривая и сравнивая характеристики и свойства двух напитков, гурманы делают безошибочный выбор и наслаждаются вкусом и ароматом качественного спиртного.

Технология приготовления

Водка – это смесь ректифицированного спирта и воды, крепость которой составляет 40%. Хотя некоторые разновидности водки могут иметь большую или меньшую крепость, а также фруктовые добавки или ароматизаторы, основная масса продукции представляет собой стандартные варианты этого алкогольного напитка. Во многих странах мира, водка считается традиционным русским напитком и часто реализуется, как сувенирная презентабельная продукция. В чистом виде ее употребляют только на территории бывшего СССР, а в западных странах, ее часто используют, как составляющую для приготовления коктейлей.

Виски – это алкогольный напиток из ячменя, кукурузы и ржи, который изготавливается путем соложения или проращивания, брожения, перегона сусла и выдержки готового напитка, в специальных дубовых бочках, на протяжении ряда лет. Крепость готового виски колеблется в диапазоне от 40 до 60 градусов. А на вкус напитка влияет не только технология приготовления, но и время выдержки. Ведущими производителями виски на сегодняшний день являются Шотландия, Ирландия, Канада, США и Япония. Технология производства виски во многом напоминает изготовление самогона, а приготовление водки подразумевает из нескольких злаков или составляющих, таких как картофель, горох, сахарная свекла и многих других.

Водка Талка

Органолептические свойства

Под этими свойствами подразумевают вкус, аромат и цвет готового напитка. На цвет виски влияет срок выдержки напитка в дубовых бочках, и чаще всего он является светло-янтарным или коричневым. Вкус виски может варьироваться от легкого цветочного, до тягучего густого.

Качественная водка обычно имеет прозрачный цвет, не имеет ароматов или особого вкуса, а также отличается крепостью и резким послевкусием.

Воздействие на организм

Мнение о том, какой напиток более опасен и вреден для организма уже давно расходятся. Некоторые выступают только за употребление виски, другие поддерживают регулярное употребление водки.

Согласно мнению исследователей, в больших количествах, любой крепкий спиртной напиток является вредным и опасным для здоровья. Российские ученые подчеркивают, что опасность употребления водки заключается в том, что в ней отсутствуют сторонние примеси, из-за чего организму трудно распознать опасность и он начинает реагировать с опозданием, после того, как функционирование жизненных функций уже нарушено. Скорость и сила привыкания, в случае употребления водки, намного выше, чем при употреблении других алкогольных напитков.

Что лучше ром или коньяк

С другой стороны, небольшие количества этилового спирта и дистиллятов, могут быть весьма полезными для организма. Например, коньяк может эффективно способствовать расширению сосудов, а виски – поднимать тонус. Что касается привыкания, то статистика показывает, что в странах, где принято употреблять виски, количество алкоголиков намного ниже, чем соотношение их там, где распространено употребление водки.

Опьянение и похмелье

Однозначно исследовать и подчеркнуть дозу спиртного, после употребления которой наступит опьянение, слишком сложно, потому что это зависит от многих факторов. Степень опьянения и похмелья зависит от наличия и концентрации сторонних веществ в напитке. В этом случае водка значительно выигрывает, потому что не содержит таких добавок.

С другой стороны, не все примеси и добавки являются вредными, а наоборот, могут свести к минимуму тяжелые последствия похмелья. Например, качественный виски будет вызывать меньше негативных последствий при похмелье, потому что вещества, которые в нем содержатся, во многом будут блокировать негативное воздействие спирта. Если же виски не качественный, то похмелье будет более тяжелым.

frullato.ru


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *