Коньяк состав по госту


ГОСТ Р 51618-2000

ГОСТ Р 51618-2000
Группа Н74

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНЬЯКИ РОССИЙСКИЕ

Общие технические условия

Russian brandy. General specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 7410

Дата введения 2002-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17.09.97 N 96
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июня 2000 г. N 166-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03.08.2005 N 204-ст с 01.01.2006

Изменение N 1 внесено юридическим бюро "Кодекс" по тексту ИУС N 10 2005 год

1 Область применения

    1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на российские коньяки (далее — коньяки).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, — в 5.1.5, 5.1.7, требования к качеству продукта — в 5.1.3, 5.1.4, требования к маркировке — в 5.4.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота моногидрат лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия


ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов
ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.


омно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия
ГОСТ Р 51299-99 Экстракты дубовые. Технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
коньяк: Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет;
колер карамельный: Продукт термической обработки сахара-песка.

4 Классификация

4.1 В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:
— коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
— коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
— коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
— коньяк выдержанный "КВ" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
— коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
— коньяк старый "КС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
— коньяк очень старый "ОС" — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.


4.2 Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках [1], дубовых бутах [2] или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой [3]. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.
Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

4.3 Коньяки группы "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.

4.4 Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

4.5 К коллекционным коньякам относят коньяки групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС", дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

4.6 В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на:
— коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);
— коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

5 Общие технические требования


5.1 Характеристики

5.1.1 Коньяки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретного наименования коньяка в установленном порядке.

5.1.2 При производстве коньяков выдержанные коньячные спирты одного или разного возраста купажируют с целью обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка.

5.1.3 Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка

Цвет

От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком

Вкус и букет

Характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха


5.1.4 Коньяки по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателей для коньяков

трехлетних

четырех- летних

пятилетних

"КB"

"КBBК"

"КС"

"ОС"

Объемная доля этилового спирта, %

40,0

40,0

40,0-42,0

40,0-42,0

40,0-45,0

40,0-45,0

40,0-45,0

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм


Коньяк состав по госту» width=11 height=23 />

7,0-15,0

7,0-15,0

7,0-15,0

7,0-12,0

7,0-20,0

7,0-20,0

7,0-20,0

Массовая концентрация железа, мг/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 />, не более

1,5

Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см


Коньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

170,0-500,0

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

5,0-50,0

Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

50,0-270,0

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 смКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> безводного спирта

20,0-200,0

60,0-200,0

Примечание — Допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка:
— по массовой концентрации сахаров ±2,0 г/дм


Коньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л);
— по объемной доле этилового спирта в бутылках ±0,3%, в обработанных коньяках — от минус 0,1 до плюс 0,3%;
— по массовой концентрации железа верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,3 мг/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (мг/л)."

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1.5 Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л), верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дмКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> (г/л).

5.1.6 Коньяки готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования.

5.1.7 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Требования к сырью и материалам
Для приготовления коньяков применяют следующее сырье:
— спирты коньячные отечественные или импортные, выдержанные не менее 3 лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— сахар-рафинад по ГОСТ 22;
— колер карамельный;
— воду питьевую по [5], [6] с жесткостью 0,36 моль/мКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> для умягченной воды и до 1,0 моль/мКоньяк состав по госту» width=11 height=23 /> для естественной неумягченной воды;
— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908.
При производстве коньяков используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.1 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных материалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5.3 Упаковка

5.3.1 Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1 и ГОСТ 10117.2, сувенирные хрустальные, керамические и стеклянные сосуды других форм и размеров по нормативному документу.

5.3.2 Розлив коньяков в бутылки производят по объему или по уровню.
Полноту налива определяют по ГОСТ 23943.
Особенности упаковки в другую потребительскую тару должны быть предусмотрены технологическими инструкциями по розливу коньяков, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2.1 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение номинального объема продукта, должны быть установлены в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2.2 (Исключен, Изм. N 1).

5.3.3 Бутылки с коньяками укупоривают укупорочными средствами, разрешенными в установленном порядке для контакта с данным видом продукта и обеспечивающими герметичность укупоривания.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.4 Бутылки с коньяками укладывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продукции.
Упаковывание бутылок с коньяками для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

5.3.5 Коньяки, отгружаемые для розлива на другие предприятия, разливают в емкости, разрешенные в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.
В бочках с коньяками, предназначенными для транспортирования, должно быть 1% — 2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркирование каждой единицы потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:
— наименование коньяка;
— наименование и местонахождение изготовителя (Россия и юридический адрес) и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства;
— дату розлива;

— объем;
— товарный знак изготовителя (при наличии);

— объемную долю этилового спирта (% об.);
— условия хранения;
— средний возраст коньячных спиртов;
— обозначение настоящего стандарта;
— штриховой код продукта (при наличии);
— информацию о подтверждении соответствия.
Для коньяков, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: "Только для продажи в магазине беспошлинной торговли".
(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2 Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

На ящиках наносят дополнительные обозначения:
— наименование и адрес предприятия-изготовителя;
— наименование коньяка;
— количество бутылок;
— вместимость бутылок, л.

5.4.3 Маркирование бочек и других емкостей производят по ГОСТ 14192 с указанием:
— наименования и адреса предприятия-изготовителя;
— наименования продукта;
— массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
— номера бочки или другой емкости.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в коньяках осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.

7.2 Методы анализа — по ГОСТ 12280, ГОСТ 13192, ГОСТ 13194, ГОСТ 13195, ГОСТ 14138, ГОСТ 14139, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51653, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, радионуклиды по [7], [8], [9].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование коньяков, разлитых в бутылки, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте каждого вида, при соблюдении температурных условий, указанных в 8.4.

8.2 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с данным видом продукта, или иметь другие защитные покрытия или изготовлены из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.3 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия для розлива или для промпереработки, хранят в таре, разрешенной в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.2, 8.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.4 Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] ТУ 10.24.15-90 Бочки деревянные для вин и коньяков
[2] ТУ 10.24.30-90 Буты винные
[3] ТУ 10.24.14-90 Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк

[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных источников питьевого водоснабжения. Контроль качества
[6] СанПиН 2.1.4.1175-2002 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников
[7] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
[8] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
[9] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89
(Измененная редакция, Изм. N 1).

TechHap.ru: Библиотека ГОСТов и нормативных документов

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД «Продукция России»
www.gostinfo.ru

ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система «Опасные товары»
www.sinatra-gost.ru

www.food24news.ru

Что вправе называться коньяком

В прошлом для удобства транспортировки виноградного вина по морю в другие страны предприимчивые виноделы стали использовать дистилляторный аппарат. В процессе такой перегонки получался крепкий напиток, который впоследствии планировали разводить водой. Неожиданно хранимый в дубовых бочках дистиллят оказался лучше виноградного вина, из которого его получали. Так появился бренди.

Коньяк – это разновидность бренди. Его также получают путем перегонки виноградного вина, но затем выдерживают в дубовых бочках. При этом должны соблюдаться важные условия. Во-первых, сырьем для производства напитка может служить виноград из нескольких определенных сортов.

Во-вторых, коньяк имеет строго регламентированный производственный процесс, малейшее отступление от которого не дает производителю право давать своему продукту такое название. Третье, и, наверное, самое важное условие – местом изготовления напитка должен быть Французский город Коньяк.

что входит в состав коньяков

Не всякий бренди — коньяк

Сегодня коньяком принято называть бренди, изготовленный не только во Франции. При этом в разных странах для того, чтобы дать спиртному напитку такое название, существуют различные требования, из-за чего состав коньяков может отличаться. Например, может учитываться его выдержка или то, насколько близок технологический процесс его производства к оригинальному.

Однако неоспорим тот факт, что в состав настоящего коньяка должен входить только дистиллят, созданный из урожая, собранного с виноградников во французском городе Коньяк. Поэтому, если напиток изготовлен в другой части мира, это бренди. При этом спиртной напиток может иметь высокое качество, не особо уступающее оригинальному французскому напитку.

Отличия настоящего коньяка

Уньи-блан – основной сорт винограда для производства коньяка. Также иногда используются Коломбар, Монтиль и Фоль бланш – из них получается более насыщенный напиток, но их сложнее выращивать. Период сбора винограда с плантаций Коньяка находится в пределах между 15 ноября и 31 марта.

После двойной дистилляции перебродившего виноградного сока, получают напиток, который после 30 месяцев пребывания в дубовых бочках станет настоящим коньяком. Что входит в состав коньяков, кроме виноградного дистиллята? Ничего. В отличие от бренди, французский напиток не имеет больше совершенно никаких добавок.

Химические компоненты и неповторимый аромат

Те или иные ароматические и вкусовые нотки придают коньяку химические компоненты, образовавшиеся в процессе брожения и дистилляции виноградного сока, отстаивания в дубовых бочках. Какой должен быть состав коньяка — истинного французского напитка — строго регламентировано законом. Для определения качества напитка измеряется соотношение всех его химических компонентов.

состав хорошего коньяка

Аромат и вкус коньяка зависят от таких компонентов, как спирты, кислоты, альдегиды, эфиры, дубильные вещества. С помощью химического анализа определяют, входят ли в состав коньяков соединения, которых там быть не должно, и не нарушено ли равновесие остальных компонентов. Именно различное процентное соотношение спиртов, кислот, альдегидов и эфиров рождает различные варианты этого элитного напитка.

Чем больше дубильных веществ входит в состав коньяков, тем выше они ценятся. А этот фактор полностью зависит от выдержки в дубовых бочках. Коньяки с выдержкой до 5 лет называют ординарными. Возраст таких коньяков отражают в виде звезд на этикетке. Если для его приготовления смешивали несколько коньячных спиртов, то количество присвоенных ему звезд отражает выдержку самого молодого из них.

Классификация коньячных изделий

Для обозначения возраста коньяка могут применяться также специальные обозначения. Так, маркировка Very Special (V.S.) указывает на двухлетнюю выдержку, Superior – на трехлетнюю, Very Superior Old Pale (V. S. O. P.) – на четырехлетнюю, Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O.) — пятилетнюю и Extra Old (X. O.) – на шестилетнюю или большую.

Коньяки, которые выстоялись в дубовых бочках 6 и более лет называют марочными. Это наиболее дорогие и ценные виноградные спиртные напитки, имеющие собственные наименования. Классификация для коньяков старше 6,5 лет обычно не применяется. Отдельную категорию составляют коллекционные коньяки, возраст которых может равняться десяткам лет.

Как определить качество коньяка

Качество коньяка можно определить по его консистенции, цвету и аромату. Хороший напиток должен иметь небольшую густоту и маслянистость, стекая, он оставляет четкий след. В зависимости от количества дубильных веществ, входящих в состав французского коньяка, последний может иметь различные оттенки. Однако он всегда должен быть идеально прозрачным. Для того чтобы это проверить, необходимо оставить на бокале отпечаток пальца, а затем с другой стороны сквозь напиток попытаться его разглядеть. Если разглядеть не удается – качество коньяка сомнительное.

состав настоящего коньяка

Аромат элитного напитка высокого качества должен меняться при взаимодействии с воздухом. После раскачивания коньяка в бокале присущие ему в начале дубовые нотки сменяются на фруктовые или цветочные. Если аромат напитка слишком ярко выражен, это может указывать на его низкое качество. К сожалению, рядовой потребитель чаще всего не способен отличить качественный, а следовательно, и более дорогой коньяк от его дешевой подделки.

Определяем качество коньяка в бутылке

Перед покупкой переверните бутылку коньяка: если сначала появляются крупные пузыри, это говорит о правильной консистенции напитка. Проверьте, чтобы не было любого осадка. Запомните такую особенность: хороший коньяк не разливают в бутылки незатейливой формы. Производители качественного продукта с помощью необычного дизайна коньячной бутылки пытаются не только привлечь покупателя, но и не допустить появления подделок.

состав французского коньяка

Этикетка на бутылке коньяка высокого качества всегда приклеена ровно и имеет достойный вид. Помещенный на нее текст должен содержать всю необходимую информацию: состав, выдержку, крепость, производителя и т. д. В состав коньяков не должно входить ничего, кроме коньячных спиртов, обогащенных дубильными веществами.

Самые популярные марки коньяка

Наиболее популярными марками коньяка являются: «Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Реми Мартен». Спиртовой состав коньяка «Хеннесси» зависит от занимаемого им уровня в стандартной классификации. Например, для класса V.S. характерно наличие более 40 коньячных спиртов, для V. S. O. P. – более 60, а для X. O. – более 100.

состав коньяка хеннесси

Компания «Курвуазье» выпускает около десятка разновидностей коньяка, не считая эксклюзивных. При этом собственных виноградников она не имеет. Для коньяков марки «Мартель» характерна особая мягкость и фруктовый аромат. Коньячный дом «Реми Мартен» сегодня является обладателем самого большого запаса коньячного спирта.

Как правильно наслаждаться коньяком

Для оценки вкусовых качеств хорошего коньяка важно создание подходящей атмосферы. Должны ощущаться уют и благородство, сдержанность и изысканность. Одним словом, коньяк подойдет не к каждому событию. Перед подачей напиток не следует охлаждать – при комнатной температуре лучше всего проявится его изысканный аромат.

Традиционно для употребления коньяка используют широкие бокалы на короткой ножке с зауженным верхом. Считается, что такая емкость позволяет в полной мере ощутить аромат благодаря его нагреванию от тепла руки и сохранению испарений внутри бокала. В последнее время не считается плохим тоном подача коньяка в бокалах на высокой ножке и без зауженных кверху стенок. В такой емкости аромат входящих в состав хорошего коньяка веществ полностью раскроется благодаря быстрому испарению при взаимодействии с кислородом.

Весь букет ароматов качественного коньяка настоящие гурманы оценивают в три этапа: на расстоянии 15-20 см, у краев бокала и внутри бокала. Пьют его небольшими глотками, медленно продвигая жидкость по языку. После каждого глотка наслаждаются послевкусием, которое отличается так же, как отличается состав коньяков.

Коньяк принято пить после приема пищи, сочетая с продуктами, не имеющими слишком ярко выраженного вкуса и запаха. Например, подчеркнуть его неповторимый аромат поможет твердый сыр, морепродукты, мясо, сладкие изделия и кофе.

какой должен быть состав коньяка

Большое количество спиртных напитков сегодня противозаконно выдают за коньяк. Тогда как этот напиток должен быть произведен только во Франции, выдержан не менее трех лет в дубовой бочке и не иметь никаких посторонних примесей. Чтобы получить истинное эстетическое наслаждение, внимательно относитесь к выбору коньяка.

fb.ru

Название[править | править код]

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[1]) называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

История[править | править код]

В XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

В 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают и на их месте высаживают лес. В это время появляются названия будущих субрегионов Бон Буа (Bons Bois), Фэн Буа (Fins Bois) и Буа Ординер (Bois ordinaires).

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в brandwijn или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем brandwijn разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких, как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae), или филлоксера, и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola), или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую технологическую станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда треббиано, во Франции известного под названием уньи блан (Ugni Blanc). В настоящее время именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).

Во время Второй мировой войны в Шаранте создаётся специальное бюро по контролю над производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Российский коньяк на Всемирной выставке (1900)[править | править код]

Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции, производимой на принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе, получил разрешение от известных виноделов называть её словом «Сognac»[2]. Для этого анонимные образцы продукции заводов, принадлежащих Шустову, были представлены для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов и получил такое право[3]. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей. Эта привилегия утрачена.

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), грузинские и молдавские коньяки.

Технология производства[править | править код]

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством[уточнить]. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством[уточнить]. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

  • 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
  • 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству[уточнить], коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно[уточнить]. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая «доля ангелов» (фр. Part des anges). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Классификация коньяков[править | править код]

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установлены Национальным межпрофессиональным бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

  • Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
  • Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
  • Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
  • Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
  • Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
  • Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
  • Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;[источник не указан 1416 дней]
  • Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Регламентация[править | править код]

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:

  • Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населённых пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закреплённая в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;
  • Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
      • Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
      • Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).
  • Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;
    • Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;
    • Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;
    • Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;
    • При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);
    • Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;
    • Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей ёмкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;
    • Максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;
    • Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;
    • Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;
  • Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населёнными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие семь апелласьонов (субрегионов или крю — шесть) «или наименований, контролируемых по происхождению». Они в основном совпадают с названиями субрегионов:
    • Cognac (Коньяк) название, которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе
    • Grande Champagne (Гранд Шампань) или Grande Fine Champagne (Гранд Фин Шампань)
    • Petite Champagne (Птит Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Птит Шампань)
    • Borderies (Бордери)
    • Fins Bois (Фэн Буа)
    • Bons Bois (Бон Буа)
    • Bois ordinaires (Буа Ординэр)
Категория Fine Champagne требует особого пояснения. Термин Fine употребляется в значении Жанр, то есть крепкие спиртные напитки, произведенные в соответствующих апеласьонах. Полностью словосочетание означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов Гран Шампани должна составлять не менее половины. Необходимо также добавить, что коньяк из субрегиона Bois ordinaires (Буа Ординэр) может поступать в продажу только под апеласьоном Cognac (Коньяк).

Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Коньяк, произведенный из спиртов винограда разных субрегионов, поступает в продажу только под апелласьоном Cognac (Коньяк).

  • Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что даёт право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;
    • Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);
    • Учёт и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;
    • Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).

Субрегиональное деление[править | править код]

  • Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:
    • Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;
    • Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.
  • Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели коньяки двух субрегионов Шампани.
  • Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.
  • Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а в своей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.
  • Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

Этикетка[править | править код]

Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

  • Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
  • Ёмкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
  • Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
  • Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
  • Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.

Употребление[править | править код]

Употребление напитка зависит от его свойств, коньяки подразделяются на мягкие и более терпкие. В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ.) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180—240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.

Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon. В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом.

В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней (См. Николашка). На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и других странах постсоветского пространства.

Производители[править | править код]

  • Courvoisier
  • Hennessy
  • Martell
  • Rémy Martin
  • Camus
  • w:en:Braastad
  • w:en:Bache-Gabrielsen

См. также[править | править код]

  • Бренди
  • Музей истории коньяка
  • Николашка

Литература[править | править код]

  • Рэй Фоли. Глава 9. Коньяки и арманьяки // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.
  • Nicholas Faith. Cognac. — 2004. — 280 с. — ISBN 1840009039.

ru.wikipedia.org


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *