Коньяк состав


Коньяк – особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.

Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк – напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.

Коньяк состав«>

Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?

Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.

Немного истории


В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.

По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.

В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.

В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.

Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.

В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.

Изготовление коньяка


Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.

Коньяк состав«>

На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата – расскажет данная статья.

Обо всем по порядку

Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе – как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.

Основа любого коньяка – коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.

Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.

После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.

Выделение коньячного спирта


При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.

Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки – выделить чистый коньячный, без примесей.

В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») — сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять – эти примеси не добавляют качества конечному напитку.

Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» — лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому – яды, содержащиеся в «перваке» в больших количествах.


В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.

«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же – «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.

Технология

Технология производства коньяка в домашних условиях – не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.

Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.

Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.


Коньяк состав«>

Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.

Бочка для купажа

Коньяк состав«>

Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.

Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.

Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.

Купаж в домашних условиях

Дубовые бочки для коньяка – ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.

Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.

Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.


Коньяк состав«>

Как делают коньяк дома?

Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.

За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.

Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.

Спустя время, коньяк готов к употреблению.

В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк – вопрос довольно определенный, а вот с чем – это уже второстепенная тема.

Звезды


Коньяк состав«>

Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?

Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды – оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.

Звезды на бутылке – выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным – коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды – не менее четырех лет, пять – пяти.

Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.

С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.

Стоимость качественного алкоголя

Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?


Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.

Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.

Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?

Бренди и коньяк

Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?

На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».

То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».

Культура потребления


Коньяк состав«>

Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.

Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.

Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.

Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.

Коньяк состав«>

Стоит помнить

Коньяк – особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя – почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.

С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.


Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.

Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.

www.syl.ru

Что вправе называться коньяком

В прошлом для удобства транспортировки виноградного вина по морю в другие страны предприимчивые виноделы стали использовать дистилляторный аппарат. В процессе такой перегонки получался крепкий напиток, который впоследствии планировали разводить водой. Неожиданно хранимый в дубовых бочках дистиллят оказался лучше виноградного вина, из которого его получали. Так появился бренди.

Коньяк – это разновидность бренди. Его также получают путем перегонки виноградного вина, но затем выдерживают в дубовых бочках. При этом должны соблюдаться важные условия. Во-первых, сырьем для производства напитка может служить виноград из нескольких определенных сортов.

Во-вторых, коньяк имеет строго регламентированный производственный процесс, малейшее отступление от которого не дает производителю право давать своему продукту такое название. Третье, и, наверное, самое важное условие – местом изготовления напитка должен быть Французский город Коньяк.

что входит в состав коньяков

Не всякий бренди — коньяк

Сегодня коньяком принято называть бренди, изготовленный не только во Франции. При этом в разных странах для того, чтобы дать спиртному напитку такое название, существуют различные требования, из-за чего состав коньяков может отличаться. Например, может учитываться его выдержка или то, насколько близок технологический процесс его производства к оригинальному.

Однако неоспорим тот факт, что в состав настоящего коньяка должен входить только дистиллят, созданный из урожая, собранного с виноградников во французском городе Коньяк. Поэтому, если напиток изготовлен в другой части мира, это бренди. При этом спиртной напиток может иметь высокое качество, не особо уступающее оригинальному французскому напитку.

Отличия настоящего коньяка

Уньи-блан – основной сорт винограда для производства коньяка. Также иногда используются Коломбар, Монтиль и Фоль бланш – из них получается более насыщенный напиток, но их сложнее выращивать. Период сбора винограда с плантаций Коньяка находится в пределах между 15 ноября и 31 марта.

После двойной дистилляции перебродившего виноградного сока, получают напиток, который после 30 месяцев пребывания в дубовых бочках станет настоящим коньяком. Что входит в состав коньяков, кроме виноградного дистиллята? Ничего. В отличие от бренди, французский напиток не имеет больше совершенно никаких добавок.

Химические компоненты и неповторимый аромат

Те или иные ароматические и вкусовые нотки придают коньяку химические компоненты, образовавшиеся в процессе брожения и дистилляции виноградного сока, отстаивания в дубовых бочках. Какой должен быть состав коньяка — истинного французского напитка — строго регламентировано законом. Для определения качества напитка измеряется соотношение всех его химических компонентов.

состав хорошего коньяка

Аромат и вкус коньяка зависят от таких компонентов, как спирты, кислоты, альдегиды, эфиры, дубильные вещества. С помощью химического анализа определяют, входят ли в состав коньяков соединения, которых там быть не должно, и не нарушено ли равновесие остальных компонентов. Именно различное процентное соотношение спиртов, кислот, альдегидов и эфиров рождает различные варианты этого элитного напитка.

Чем больше дубильных веществ входит в состав коньяков, тем выше они ценятся. А этот фактор полностью зависит от выдержки в дубовых бочках. Коньяки с выдержкой до 5 лет называют ординарными. Возраст таких коньяков отражают в виде звезд на этикетке. Если для его приготовления смешивали несколько коньячных спиртов, то количество присвоенных ему звезд отражает выдержку самого молодого из них.

Классификация коньячных изделий

Для обозначения возраста коньяка могут применяться также специальные обозначения. Так, маркировка Very Special (V.S.) указывает на двухлетнюю выдержку, Superior – на трехлетнюю, Very Superior Old Pale (V. S. O. P.) – на четырехлетнюю, Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O.) — пятилетнюю и Extra Old (X. O.) – на шестилетнюю или большую.

Коньяки, которые выстоялись в дубовых бочках 6 и более лет называют марочными. Это наиболее дорогие и ценные виноградные спиртные напитки, имеющие собственные наименования. Классификация для коньяков старше 6,5 лет обычно не применяется. Отдельную категорию составляют коллекционные коньяки, возраст которых может равняться десяткам лет.

Как определить качество коньяка

Качество коньяка можно определить по его консистенции, цвету и аромату. Хороший напиток должен иметь небольшую густоту и маслянистость, стекая, он оставляет четкий след. В зависимости от количества дубильных веществ, входящих в состав французского коньяка, последний может иметь различные оттенки. Однако он всегда должен быть идеально прозрачным. Для того чтобы это проверить, необходимо оставить на бокале отпечаток пальца, а затем с другой стороны сквозь напиток попытаться его разглядеть. Если разглядеть не удается – качество коньяка сомнительное.

состав настоящего коньяка

Аромат элитного напитка высокого качества должен меняться при взаимодействии с воздухом. После раскачивания коньяка в бокале присущие ему в начале дубовые нотки сменяются на фруктовые или цветочные. Если аромат напитка слишком ярко выражен, это может указывать на его низкое качество. К сожалению, рядовой потребитель чаще всего не способен отличить качественный, а следовательно, и более дорогой коньяк от его дешевой подделки.

Определяем качество коньяка в бутылке

Перед покупкой переверните бутылку коньяка: если сначала появляются крупные пузыри, это говорит о правильной консистенции напитка. Проверьте, чтобы не было любого осадка. Запомните такую особенность: хороший коньяк не разливают в бутылки незатейливой формы. Производители качественного продукта с помощью необычного дизайна коньячной бутылки пытаются не только привлечь покупателя, но и не допустить появления подделок.

состав французского коньяка

Этикетка на бутылке коньяка высокого качества всегда приклеена ровно и имеет достойный вид. Помещенный на нее текст должен содержать всю необходимую информацию: состав, выдержку, крепость, производителя и т. д. В состав коньяков не должно входить ничего, кроме коньячных спиртов, обогащенных дубильными веществами.

Самые популярные марки коньяка

Наиболее популярными марками коньяка являются: «Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Реми Мартен». Спиртовой состав коньяка «Хеннесси» зависит от занимаемого им уровня в стандартной классификации. Например, для класса V.S. характерно наличие более 40 коньячных спиртов, для V. S. O. P. – более 60, а для X. O. – более 100.

состав коньяка хеннесси

Компания «Курвуазье» выпускает около десятка разновидностей коньяка, не считая эксклюзивных. При этом собственных виноградников она не имеет. Для коньяков марки «Мартель» характерна особая мягкость и фруктовый аромат. Коньячный дом «Реми Мартен» сегодня является обладателем самого большого запаса коньячного спирта.

Как правильно наслаждаться коньяком

Для оценки вкусовых качеств хорошего коньяка важно создание подходящей атмосферы. Должны ощущаться уют и благородство, сдержанность и изысканность. Одним словом, коньяк подойдет не к каждому событию. Перед подачей напиток не следует охлаждать – при комнатной температуре лучше всего проявится его изысканный аромат.

Традиционно для употребления коньяка используют широкие бокалы на короткой ножке с зауженным верхом. Считается, что такая емкость позволяет в полной мере ощутить аромат благодаря его нагреванию от тепла руки и сохранению испарений внутри бокала. В последнее время не считается плохим тоном подача коньяка в бокалах на высокой ножке и без зауженных кверху стенок. В такой емкости аромат входящих в состав хорошего коньяка веществ полностью раскроется благодаря быстрому испарению при взаимодействии с кислородом.

Весь букет ароматов качественного коньяка настоящие гурманы оценивают в три этапа: на расстоянии 15-20 см, у краев бокала и внутри бокала. Пьют его небольшими глотками, медленно продвигая жидкость по языку. После каждого глотка наслаждаются послевкусием, которое отличается так же, как отличается состав коньяков.

Коньяк принято пить после приема пищи, сочетая с продуктами, не имеющими слишком ярко выраженного вкуса и запаха. Например, подчеркнуть его неповторимый аромат поможет твердый сыр, морепродукты, мясо, сладкие изделия и кофе.

какой должен быть состав коньяка

Большое количество спиртных напитков сегодня противозаконно выдают за коньяк. Тогда как этот напиток должен быть произведен только во Франции, выдержан не менее трех лет в дубовой бочке и не иметь никаких посторонних примесей. Чтобы получить истинное эстетическое наслаждение, внимательно относитесь к выбору коньяка.

fb.ru

Коньяк относится к алкогольным напиткам, которые впервые изготовили во Франции. Готовят его благодаря перегонке белого вина, а затем выдерживают в бочках из дубового дерева. Название напитка имеет непосредственную связь с названием города Коньяк, который находится во Франции. Позже для приготовления коньяка использовали винный дистиллят, который значительно увеличил потребительские и вкусовые характеристики. Сегодня этот напиток изготавливают в Грузии, Армении, Испании и в других странах.

  

Для приготовления настоящего коньяка применяют только определенные сорта винограда. Собирают ягоды в середине октября, добывают сок, а после его ферментируют. Через 3 недели напиток отправляют на дистилляцию. После этого, фракцию отправляют на выдержку, которая в итоге дает итоговый напиток – коньяк. Для придания яркого цвета некоторые производители применяют карамель или настойку на дубовых стружках, это никак не портит вкус и аромат коньяка. Напитки разных производителей могут иметь разный окрас от янтарного до коричневого цвета (см. фото).

 

характеристика коньякаЭтот алкогольный напиток должен иметь крепость не меньше 40%. Выдержка коньяка указывается на этикетке. Так напитки, которые созревали от 3-х лет, имеют значение в 3 звезды, а те, которые до 6 лет – 6 звезд.

 

Марочные коньяки имеют свои значения:

 

  • КВ – выдержка больше 6-ти лет;
  • КВВК – напиток высшего качества, выдержка не меньше 8-ми лет;
  • КС – старый коньяк, выдержка не меньше 10-ти лет.

 

На сегодняшний день существует больше 20-ти производителей, самые популярные из них: Hennessy, Remry Martin.

 

Как правильно выбрать?

 

Многие считают, что выбор качественного коньяка – это целая наука, поскольку с каждым днем на полки магазинов поступает все больше фальсификатов. Есть несколько важных аспектов, на которые стоит опираться при выборе хорошего коньяка:

 

  • Чтобы не попасться на подделку лучше всего отправлять за покупкой в специализированный магазин, поскольку там ответственно подходят к выбору поставщиков. Также в таком месте вы можете попросить предоставить вам сертификат качества на выбранную бутылку.
  • Как выбрать напиток?Важное условие – цена напитка. Никогда не видитесь на небольшую стоимость, так как в итоге вы получите коньяк низкого качества, да и назвать его будет таковым тяжело. Также не рекомендуется вестись на скидки в полцены.
  • Возьмите выбранную бутылку и посмотрите на нее. На поверхности не должно быть царапин, трещин и других повреждений. Этикетка должна быть ровно приклеенной. Также обязательно должна быть на бутылке акцизная марка, хотя ушлые производители могут и ее подделывать. Пробка должна быть герметично закрученной, на дне у хорошего коньяка не должно быть осадка. Посмотрите на этикетку, там должен обязательно указываться регион, где выдерживали коньяк.
  • Качество купленного коньяка можно проверить в домашних условиях. Напиток налейте на 1/3 часть бокала и оставьте его на некоторое время. Если вы почувствовали запах керосина или других химических веществ, то ни в коем случае пить такой коньяк не стоит.  

 

Как правильно хранить напиток дома?

 

Если вы не смогли выпить бутылку до конца, то обязательно храните ее с закрытой крышкой. Мнение о том, что если бутылку коньяка долго хранить в домашних условиях, то выдержка напитка увеличится и он будет еще вкуснее неверно! После разлития, в бутылках коньяк начинает терять свои вкусовые качества. Поэтому не стремитесь долго хранить коньяк дома. Учтите, что напиток стоит оберегать от прямых солнечных лучей и хранить его стоит в темном месте или в футляре. Не рекомендуется бутылки с коньяком хранить в горизонтальном положении, так как жидкость может вступить в химическую реакцию с пробкой.  

 

Как пить коньяк?

 

У французов есть своя традиция употребления коньяка, это правило 3-х «С»: café, сognac,cigare, что в переводе означает: кофе, коньяк, сигара. В нашей местности коньяк чаще всего пьют с лимоном, но специалисты утверждают, что вкус цитрусового наоборот убивает неповторимый запах и вкус напитка.

Как правильно пить коньяк?

 

Пить коньяк необходимо небольшими глотками, предварительно согрев напиток, подержав в руках бокал. Перед подачей напиток стоит подержать некоторое время при комнатной температуре.

 

Существует 2 основных вида бокалов, которые предназначены для употребления коньяка:

 

  • Сниффер – вмещает в себя 840 мл напитка. Наливать коньяк принято до самой широкой части бокала. Сниффер имеет шарообразную форму, которая сужается кверху.
  • Бокал, который имеет форму тюльпана. Ему характерная длинная ножка, за которую принято его держать.

 

Полезные свойства

 

Польза коньяка заключает в его химическом составе, но это если употреблять напиток в небольшом количестве. Он увеличивает артериальное давление, что в свою очередь помогает справиться с головной болью и слабостью. В состав коньяка входят биологические вещества, которые улучшают деятельность желудка и работу пищеварительной системы в целом. Во время активного распространения вирусов и простудных заболеваний пейте чай с 1 ч. ложкой коньяка. Если вы страдаете от бессонницы, то перед сном выпейте небольшое количество коньяка и проблема уйдет.

 

Использование в косметологии

 

Многие наверно удивятся, коньяк также используют в косметических средствах. Этот алкогольный напиток применяют для приготовления разных средств. Маски, в состав которых входит коньяк, обладают омолаживающим и тонизирующим эффектом. Действует смесь, как  отбеливающее средство, так коньяк помогает справиться с веснушками и пигментными пятнами. Маски с алкогольным напитком улучшают эластичность и упругость кожи, а также коньяк увлажняет и освежает ее. При длительном использовании средство помогает справиться с морщинами. Также коньяк используют для укрепления и роста волос.

 

Польза коньяка для здоровья и лечение ним

 

В народной медицине коньяк также используется уже большое количество времени. Если напиток разогреть, то его можно применять для полоскания и обеззараживания ротовой полости. При соединении коньяка и молока получается смесь, которая действует, как отхаркивающее средство, поэтому, полезно его употреблять при бронхите и ларингите.     

 

красивая бутылка коньякаНа основе коньяка с использованием различных трав и специй делают настойки. Напиток обладает противомикробным и противовоспалительным свойством. Есть вариант настойки, которая поможет справиться с колитом и воспалениями мочеполовой системой, а также она ускорит заживление ран. При соединении коньяка и тмина, настой можно использовать при метеоризме, коликах и разных проблемах с пищеварением. Для сердечной мышцы будет полезно соединение коньяка и мускатного ореха. Настойка из алкогольного напитка и цикория, поможет очистить организм от токсинов. Есть и другие настойки с использованием коньяка, которые помогут справиться с различными заболеваниями и проблемами.  

 

Использование в кулинарии

 

То, что коньяк является отличным самостоятельным напитком ни для кого не секрет, но кроме этого его используют для приготовления других напитков и добавляют в кофе. В общем, этот алкогольный напиток применяют в 2-х направлениях: для изготовления разных соусов и маринадов, а также для фламбирования.

 

фломбированиеКоньяк помогает улучшить вкус любой дичи, которая часто получается жесткой и пресной. Кроме этого, напиток используют при приготовлении рыбы. Осталось разобрать, что такое фламбирование – процесс, во время которого практически уже готовое блюдо обливают алкоголем и подпаливают. Такую технологию используют для приготовления мяса, морепродуктов и десертов. Вообще, некоторые французы утверждают, что коньяком испортить блюдо практически невозможно.

 

Закуска для коньяка

 

Коньяк, как и многие другие алкогольные напитки, необходимо подавать с определенными закусками. Многие вообще уверены, что закусывать напиток не стоит, так как это не даст полномерно насладиться напитком. Французы любят коньяк подавать с шоколадом и паштетами. Еще к такому алкогольному напитку можно подавать фрукты, твердый сыр, особенно с плесенью, а также нежирное мясо и маслины.

 

Рецепт приготовления напитка в домашних условиях

 

Существует много рецептов изготовления домашнего коньяка, конечно, с оригинальным французским напитком сравнить его нельзя, но положительные стороны у него все такие есть. Многие называют домашний коньяк настойкой. Чтобы приготовить напиток необходимо взять 3 л водки, 5 ст. ложек дубовой коры, 2 ч. ложки жженого сахара, 0,5 ч. ложки мускатного ореха и ванилин. Если у вас есть возможность, то водку замените винным спиртом, в таком случае качество итогового продукта будет намного лучше. Также вам понадобится 4-х л емкость лучше всего из стекла, к примеру, бутыль.Как приготовить в домашних условиях?

 

В емкость вылейте спирт и добавьте туда подогретый на огне сахар, который должен приобрести коричневый цвет. Благодаря этому напиток приобретет свой оригинальный цвет. Затем в емкость положите все остальные ингредиенты. Все тщательно перемешайте, закройте крышкой и поставьте в темное прохладное место на месяц.  По истечению времени напиток нужно процедить с помощью марли и разлить по бутылкам. Все, домашний коньяк готов.

 

Вред коньяка и противопоказания

 

Вред коньяк может принести при употреблении его в большом количестве, что в итоге может привести к алкоголизму. Нельзя пить этот напиток людям, которые страдают от желчнокаменной болезни, гипертонии, гипотонии и сахарного диабета. Если вы следите за своим весом или хотите похудеть, то стоит учитывать, что коньяк – калорийный напиток. Также вред может принести некачественный продукт, который приготовили с использованием химических веществ.

xcook.info

Общие сведения о продукте

Коньяк – это французский спиртной напиток, история существования которого насчитывает немало столетий. Звучным названием своим он обязан одноименному городу, в котором и был впервые произведен. Коньяк – близкий родственник вина, поскольку сырьем для его изготовления являются белые сорта винограда. Львиная доля среди них приходится на сорт уни блан. Созревает виноград осенью, потому и производство благородного французского напитка запускают в эту суровую, мрачную пору.

Технология изготовления коньяка включает в себя несколько этапов. После сбора урожая организуют отжим сока из виноградин и его последующую ферментацию без задействования сахара. Следующими фазами являются дистилляция виноградного вина и разлив последнего в деревянные (дубовые) бочки, каждая из которых имеет объем от 270 до 450 л. Затем наступает период выдержки напитка. Максимальная ее продолжительность –70 лет, наименьшая – 24 месяца. Выше ценится коньяк, более старший по возрасту. Объясняется это тем, что с течением времени напиток насыщается дубильными веществами, придающими горячительному снадобью крепость и характерный вкус. В первые годы сей процесс только начинается, тогда же у него появляется золотисто-коричневая окраска, присущая только коньяку. Возраст напитка легко узнать по маркировке:

  • V.S. – имеет до двух лет выдержки;
  • V.S.O.P. – от двух до четырех лет;
  • V.V.S.O.P. – 4-5 лет;
  • X.O. – 6 и более лет выдержки.

коньяк

Настоящий коньяк производят исключительно во Франции. Кроме того, право именовать свою спиртную продукцию коньяком имеет компания «Шустов», одержавшая победу на Мировой выставке коньяков, что прошла в 1900 году в городе с Эйфелевой башней. Все остальные напитки, изготовленные по той же технологии и из такого же точно сырья в любой точке мира, называют не иначе как «бренди». Сегодня такую продукцию выпускают в Греции, Грузии, Армении, Испании, на Северном Кавказе и в прочих государствах.

Состав напитка

Коньяк, как уже упоминалось выше, богат дубильными веществами. Основу его составляет этанол, что понятно из принадлежности напитка к алкогольной продукции. Но химический состав горячительного снадобья этими двумя компонентами не ограничивается. Коньяк содержит углеводы – правда, очень мало, всего 1,5 г в 100 г напитка. В большом количестве в нем обнаружены органические кислоты, этиловые эфиры. Присутствует в напитке и танин. Ни белков, ни жиров в коньяке нет. О витаминах и минеральных соединениях напитка никакой существенной информации не дано. Калорийность коньяка составляет 239 кКал.

Польза коньяка

С давних времен за золотисто-коричневым крепким французским напитком закрепилось звание «воды жизни». Подобно вину, коньяк в состоянии привести человека в чувство, как рукой снять депрессивное настроение, позволяет вновь ощутить вкус к земному существованию. Но даже не это самое главное: гораздо важнее то, что благодаря коньяку реально победить множество самых разных заболеваний и предотвратить немало страшных недугов.

Маленькая рюмка благородного спиртного напитка способна устранить головную боль, слабость. Она активизирует защитные силы организма и помогает эффективно бороться с бактериальными и вирусными инфекционными заболеваниями, особенно в начальной стадии их развития. В данном случае весьма положительное действие на организм оказывает коньяк с имбирем. Хорошо добавлять также 1 чайную ложку напитка в чашку горячего черного чая и употреблять подогретое снадобье с кусочком лимона и пчелиным медом.

Небольшая доза коньяка стимулирует пищеварение и улучшает аппетит. При помощи этого уникального напитка можно нормализовать артериальное давление, почистить кровеносные сосуды от излишков «плохого» холестерина, формирующего на стенках «кровяных магистралей» атеросклеротические бляшки, утихомирить приступ стенокардии. С данной целью рекомендуется выпивать 30 мл снадобья с сахаром. Если принять немного коньяка на сон грядущий, вас гарантированно не посетит бессонница. Эта же мера снимет накопившееся нервное напряжение, утихомирит стресс.

Поскольку коньяк является кладезем биологически активных веществ, то он обладает сильными антиоксидантными свойствами. Кроме того, под влиянием дубильных соединений и танина улучшается в разы усвоение организмом аскорбиновой кислоты.

коньяк

До сих пор мы говорили с вами о воздействии коньяка на организм человека изнутри. Однако справедливости ради стоит отметить, что напиток этот превосходно справляется и с внешними проблемами. Если регулярно орошать спиртным снадобьем полость рта, можно укрепить зубы, избавиться от стоматита, гингивита, снизить кровоточивость десен. А смешав коньяк с бурой, глицерином и водой мы получим шикарное средство для лечения угревой сыпи и прочих неурядиц проблемной кожи.

Вред коньяка

Целебные свойства коньяка не подвергаются сомнением – они давным-давно доказаны учеными. А вот что происходит с человеком, не на шутку увлекшимся «водой жизни»?

Ответ на этот вопрос весьма банален: как и любой другой алкогольный напиток, коньяк при злоупотребление вызывает привыкание, которое грозит развитием алкоголизма. Потому принимать коньяк нужно для достижения ощутимого терапевтического эффекта хоть и систематически, но в разумных пределах. Лечебная доза спиртного напитка равна 1 ст.л. При этом использовать необходимо только настоящий коньяк высокого качества.

Имеются и противопоказания к употреблению данного снадобья. Правда, к лечебным дозам они отношения не имеют. Коньяком не стоит лакомиться лицам, страдающим гипотонией и гипертонией, сахарным диабетом, желчекаменной болезнью, полнотой.

Применение напитка

Вы уже поняли, что коньяк активно используют в народной медицине. Однако свойства изысканного спиртного напитка нашли широкое применение и в других сферах.

В косметологии. Известно множество рецептов домашних масок, шампуней, в состав которых входит коньяк. Обусловлено это тем, что горячительное снадобье оказывает благотворное влияние на состояние кожи (отбеливает ее, увлажняет, возвращает упругость, тонизирует, устраняет жирный блеск и сужает поры) и шевелюры (укрепляет корни волос, стимулирует их рост, придает локонам блеск, пышность, густоту, нормализует работу сальных желез кожи головы).

В кулинарии. Коньяк добавляют в кофе, а также используют в процессе изготовления иных алкогольных напитков. Он является обязательным ингредиентом многих маринадов, соусов. В присутствии коньяка вкус пресного мясного блюда становится ярким, сочным и запоминающимся. Также этот благородный напиток используют для фламбирвания, то есть для обливания готового кушанья алкоголем и последующего поджигания.

Сам по себе коньяк можно употреблять с фруктами, шоколадом, маслинами, твердыми сырами, мясом и паштетами. Впрочем, некоторые предпочитают принимать данный напиток без закуски вообще, дабы в полной мере насладиться вкусом «водой жизни». Это уже зависит от личных пристрастий.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

www.woman-lives.ru

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в 11-12 веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Водка — национальный напиток и «гордость великороссов», — как и многое другое, родилась на Востоке. Впервые она упоминается в начале Х века в трактате арабского алхимика Разеса. Он пишет: «вода жизни» используется алхимиками для опытов, а лекарями — как средство от всех недугов, в том числе от старости».

В Россию она была завезена в 1386 году генуэзским посольством. Водка легко вписалась в российскую историю.

Водка — это «русское национальное название хлебного вина (спирта) , полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы) , передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°». Иначе говоря, водка — это хлебное вино. Сам термин «водка» получил широкое распространение со второй трети 18 века, когда натуральные вина стали в обязательном порялке именоваться «виноградными», а для отличия крепких напитков потребовалось употребление других терминов. Однако водку не всегда именовали тем словом, под каким она известна сейчас. Бытовало название — «вареное вино», явно указывающее на технологические отличия приготовления водки — то что вываривают. Аналогично употреблялся термин «горючее вино» — отсюда и пошло название «горячительный напиток». Изначальное его значение было «напиток, который горит».

Водками в те времена называли лишь те крепкие алкогольные напитки, которые обладали дополнительным вкусом, ароматом или цветом. Простой хлебный спирт настаивали вместе с травами, ягодами, пряностями и другими ароматическими и вкусовыми компонентами. После этого настой перегоняли — передваивали. Получался достаточно крепкий напиток на уровне 37° — 45°. Его разводили родниковой водой или употребляли в чистом виде. Водку называли по имени основного ароматизатора: анисовая, тминная.. .Сейчас настоящие русские водки не делают, горькие же настойки, наиболее близко стоящие к ним, существенно проигрывают им в качестве.

В перечне напитков пиршеских столов 16-17 веков московской феодальной знати всегда упоминается водка. Ее любил Петр I, как он об этом сам не раз говорил.

http://www.btl.su/info/interest/36

otvet.mail.ru

2 Химический состав коньяка

Рассмотрим химический состав настоящего коньяка. Основные составляющие напитка — спирты, органические кислоты, этиловые эфиры, танин и дубильные вещества. Именно они определяют основные характеристики коньяка, а также правила его грамотного употребления. Различные компоненты коньячного спирта подразделяют на вещества, которые образуются в процессе перегонки из виноматериала, и на те, которые образуются во время выдержки в дубовых бочках.

Основные компоненты коньячного спирта — этиловый спирт и вода. Все другие компоненты рассматривают как нежелательные примеси к основным компонентам. Качественный напиток имеет минимальное количество летучих примесей. Большая доля в составе коньяка летучих примесей в значительной степени снижает качество спирта.

В коньячном спирте, помимо этилового спирта, содержатся такие вещества:

  • изоамиловый спирт;
  • бутиловый спирт;
  • амиловый спирт;
  • метанол и т. д.

В зависимости от сырья и метода приготовления колеблется количество метанола в коньячном спирте. При использовании грузинской и молдавской технологий изготовления метанола в коньячном спирте содержится не более 0,08%. Коньячный спирт, который изготовлен из красного виноматериала, содержит в 2 раза больше метилового спирта. Считается, что коньяк, изготовленный европейской технологии, содержит метанола намного меньше, чем тот, который был изготовлен по кахетинской технологии.

Считается, что, чем больше будет концентрация органических кислот в сусле, тем более ароматен будет напиток.

Во многом это зависит от природных условий в месте произрастания винограда. С помощью специальных технологических приемов можно повысить кислотность, за счет чего повысится накопление летучих веществ.

Наиболее значимые соединения образуются при брожении высветленного виноградного сусла. Нахождение остаточного сахара в коньячном виноматериале может привести увеличению содержания летучих кислот и появлению нежелательных микроорганизмов.

Помимо спиртов и воды, в коньяке имеется большое количество примесей, которые могут осложнить работу печени. Этот алкогольный напиток следует пить не спеша, так как имеющиеся в нем дубильные вещества могут существенно замедлить попадание алкоголя в кровь, за счет чего можно опьянеть совсем незаметно.

Дубильные вещества растений характеризуются своеобразным вяжущим вкусом. Дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, оказывают мощное влияние на действия микроорганизмов. Именно поэтому очень часто им пользуются при кожных проблемах, например, при врастании волос: достаточно протереть проблемное место ватным диском, смоченным в коньяке, и зуд сразу проходит. Небольшое количество коньяка полезно принимать и при простудных заболеваниях.

Самой популярной маркой коньяка является известный по всему миру «Хеннесси». Первую партию этого коньяка выпустили в далеком 1765 году. На сегодняшний день он считается эталоном этого вида напитков. Основной особенностью «Хеннесси» является сырье: его добывают из коньячных спиртов, выдержка которых достигает 200 лет. Именно это придает коньяку удивительный вкус и изысканный аромат. Химический состав и рецепт «Хеннесси» держатся в строжайшем секрете.

nalivali.ru

Название[править | править код]

Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

В СССР и странах постсоветского пространства[править | править код]

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), грузинские и молдавские бренди.

В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[1]) называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Как сообщило 16 февраля 2018 года Российское СМИ «Пятый канал», вице-премьер Российской Федерации Геннадий Хлопонин предложил запретить называть коньяком подкрашенный спирт.[источник не указан 20 дней][значимость факта?] «Все, что в России называется коньяком, когда говорят, что это армянский, дагестанский, молдавский, грузинский, это, конечно, на самом деле не коньяки, это бренди они относятся к этой большой категории „бренди“, так же, как и коньяк. Поэтому может конечно все коньяки — бренди, но не все бренди — коньяки, потому что коньяк производится только в регионе Коньяк во Франции» — рассказал Пятому каналу Эрик Стейнбрюнн, бренд-амбассадор марки «Courvoisier».[значимость факта?]

История[править | править код]

В XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

В 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают и на их месте высаживают лес. В это время появляются названия будущих субрегионов Бон Буа (Bons Bois), Фэн Буа (Fins Bois) и Буа Ординер (Bois ordinaires).

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в brandwijn или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем brandwijn разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких, как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae), или филлоксера, и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola), или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую технологическую станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда треббиано, во Франции известного под названием уньи блан (Ugni Blanc). В настоящее время именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).

Во время Второй мировой войны в Шаранте создаётся специальное бюро по контролю над производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Российский коньяк на Всемирной выставке (1900)[править | править код]

Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже подданный Российской империи Николай Шустов анонимно представил для оценки образцы продукции принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе. Эксперты присудили этому коньяку первое место[2][3], а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей[3][4][5]. Однако, существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история — вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной, изобретательной и агрессивной рекламы[6]. Хотя «Шустов и сыновья» действительно был лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools d’industrie»[7], некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова, получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный», появившийся в 1901 году[8].

Технология производства[править | править код]

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством[уточнить]. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством[уточнить]. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

  • 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
  • 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству[уточнить], коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно[уточнить]. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая «доля ангелов» (фр. Part des anges). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Классификация коньяков[править | править код]

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установлены Национальным межпрофессиональным бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

  • Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
  • Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
  • Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
  • Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
  • Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
  • Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
  • Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;[источник не указан 1608 дней]
  • Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Регламентация[править | править код]

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:

  • Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населённых пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закреплённая в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;
  • Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
      • Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
      • Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).
  • Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;
    • Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;
    • Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;
    • Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;
    • При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);
    • Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;
    • Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей ёмкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;
    • Максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;
    • Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;
    • Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;
  • Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населёнными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие семь апелласьонов (субрегионов или крю — шесть) «или наименований, контролируемых по происхождению». Они в основном совпадают с названиями субрегионов:
    • Cognac (Коньяк) название, которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе
    • Grande Champagne (Гранд Шампань) или Grande Fine Champagne (Гранд Фин Шампань)
    • Petite Champagne (Птит Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Птит Шампань)
    • Borderies (Бордери)
    • Fins Bois (Фэн Буа)
    • Bons Bois (Бон Буа)
    • Bois ordinaires (Буа Ординэр)
Категория Fine Champagne требует особого пояснения. Термин Fine употребляется в значении Жанр, то есть крепкие спиртные напитки, произведенные в соответствующих апеласьонах. Полностью словосочетание означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов Гран Шампани должна составлять не менее половины. Необходимо также добавить, что коньяк из субрегиона Bois ordinaires (Буа Ординэр) может поступать в продажу только под апеласьоном Cognac (Коньяк).

Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Коньяк, произведенный из спиртов винограда разных субрегионов, поступает в продажу только под апелласьоном Cognac (Коньяк).

  • Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что даёт право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;
    • Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);
    • Учёт и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;
    • Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).

Субрегиональное деление[править | править код]

  • Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:
    • Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;
    • Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.
  • Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели коньяки двух субрегионов Шампани.
  • Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.
  • Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а в своей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.
  • Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

Этикетка[править | править код]

Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

  • Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
  • Ёмкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
  • Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
  • Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
  • Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.

Употребление[править | править код]

Употребление напитка зависит от его свойств, коньяки подразделяются на мягкие и более терпкие. В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ.) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180—240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.

Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon. В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом.

В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней (См. Николашка). На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и других странах постсоветского пространства.

Производители[править | править код]

  • Rémy Martin
  • Courvoisier
  • Hennessy
  • Martell
  • Camus
  • w:en:Braastad
  • w:en:Bache-Gabrielsen

См. также[править | править код]

  • Бренди
  • Музей истории коньяка
  • Николашка

Литература[править | править код]

  • Рэй Фоли. Глава 9. Коньяки и арманьяки // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.
  • Nicholas Faith. Cognac. — 2004. — 280 с. — ISBN 1840009039.

ru.wikipedia.org


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *