Кумыс это молочный напиток получаемый от


Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.

Что такое кумыс?

Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.

Кумыс это молочный напиток получаемый от

Чаще всего покупателя интересует вопрос — это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.

В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:


  • слабый (до 1 % об.) — чуть кислый, больше похож на кефир;
  • средний (до 2 % об.) — уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
  • крепкий (3—4 % об.) — более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.

А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.

Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:

  1. Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
  2. Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
  3. Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25—29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение — кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
  4. Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.

Производство кумыса в промышленных масштабах — дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.


Кумыс это молочный напиток получаемый от

К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.

Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности. Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах — минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.

Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.

Полезные свойства кумыса

По питательным и целебным свойствам напиток близок к женскому молоку. В нём такое же содержание лактозы, которая оказывает самое благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Из чего делают кумыс? Из молока, кисломолочных бактерий и дрожжей, без добавления химии и консервантов. Процесс брожения создаёт незаменимые аминокислоты и легко перевариваемые азотистые соединения — лизин, триптофан, метионин. Они не производятся организмом и почти недоступны в продуктах питания.


Кумыс это молочный напиток получаемый от

Благодаря своим качествам, напиток завоевал славу регулятора обменных процессов:

  • он улучшает углеводный обмен;
  • нормализует усвоение белков и жиров;
  • ускоряет диурез;
  • повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока;
  • выводит токсины;
  • нормализует сон;
  • оказывает благоприятное воздействие на кроветворение.

Кроме того, кумыс обладает активными антибактериальными свойствами, благодаря чему купирует воспалительные процессы. Причём не только в кишечнике, но и во всём организме. А ещё кумыса боятся гнилостные бактерии, а также стафилококки и кишечные палочки. Поэтому напиток традиционно используют для лечения:

  • язв в желудке и двенадцатиперстной кишке;
  • гастрита;
  • туберкулёза;
  • анорексии;
  • колитов;
  • холецистита;
  • авитаминоза;
  • для улучшения общего состояния при онкологических заболеваниях.

Да и вообще, в народе забродившее лошадиное молоко называют «напитком богатырей». Правда, аромат у жидкости своеобразный и некоторым приходится даже зажимать нос, чтобы проглотить хотя бы несколько глотков.


Витамины

Молоко кобылы богато витаминами группы В. Особенно много в нём витамина В5, который участвует в процессе метаболизма и жиров, и белков, и углеводов. Именно ему обязан кумыс свойством регулировать обмен веществ.

Кроме того, в напитке много витамина В1, недостаток которого приводит к сбоям в секреции слюнных желёз и желудка, а также к мышечной слабости, быстрой утомляемости и высокой раздражительности. Витамин В2 ответственен за здоровье волос и кожи и его в кобыльем молоке тоже в избытке.

А вот содержащаяся в кумысе фолиевая кислота (В9) — вещество необходимое для формирования крепкого иммунитета. Её недостаток даже связывают с онкологическими заболеваниями. Витамин С тоже способствует укреплению защиты организма, а никотиновая кислота снижает риск развития подагры.

Минеральные вещества

Кроме витаминов, кумыс содержит в одном литре до 600 мг фосфора и до 1000 мг кальция. Также напиток богат калием, натрием, магнием, серой. А ещё в забродившем кобыльем молоке содержатся незаменимые кислоты омега-3 и 6.

Таким образом, кумыс рекомендуют пить:

  • в период восстановления после операций;
  • спортсменам для предотвращения мышечной усталости;
  • для нормализации уровня холестерина;
  • зимой для повышения устойчивости к заболеваниям;
  • для восполнения недостаточности витаминов и минералов;
  • для нормализации метаболизма и выведения шлаков;
  • для повышения жизненного тонуса;
  • как вспомогательное средство для восстановления после стресса.

Сравнение кобыльего и коровьего кумыса

Особенно любопытные люди справедливо задаются вопросом, почему, если лошадиное молоко такое вкусное и полезное, из него не делают сыры и творог? Ответ кроется в качественном составе продукта. В молоке от разных животных отличное соотношение белков: казеина, альбумина, глобулина. Бурёнки дают продукт, богатый казеином, кобылы — насыщенный альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую эти белки. В результате в коровьем молоке образуются творожные сгустки, а с лошадиным этого не происходит, зато содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится.

Кумыс это молочный напиток получаемый от

Из коровьего молока тоже делают такой напиток. Он гораздо меньше хранится, чем лошадиный, и содержит меньше витамина С. Коровий кумыс значительно легче переваривается, чем цельное молоко.

Оба вида напитка обладают антибиотическими свойствами и почти одинаковы по калорийности. Зато кобылье молоко можно смело пить при аллергии на казеин.

Противопоказания

Несмотря на множество положительных свойств, кумыс (хоть из кобыльего, хоть из коровьего молока) можно употреблять не всем.

  1. Во-первых, т. к. основа напитка всё-таки молоко, его нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы.
  2. Во-вторых, ввиду того что кумыс содержит алкоголь, его крепкие разновидности категорически не рекомендуют пить беременным и детям.
  3. Также следует отказаться от этого напитка при заболеваниях органов ЖКТ в острой стадии.

Не исключены и частные случаи повышенной чувствительности к компонентам продукта и аллергические реакции.

Кумыс это молочный напиток получаемый от

Полезные свойства кумыса и противопоказания требуют консультации с врачом перед его употреблением, при наличии таких заболеваний:

  • диабет;
  • подагра;
  • воспалительные процессы в почках и печени;
  • ожирение.

Кумыс для похудения

А вот использовать кумыс для похудения — та ещё авантюра. В нём всего 50 ккал на 100 мл, до 2 грамм жиров и до 5 — углеводов. Вроде бы, вполне диетический продукт. Да не тут-то было. Этот напиток традиционно применяли для улучшения состояния больных тяжёлыми, изнуряющими болезнями. Улучшая аппетит, он довольно быстро помогал пациентам справиться с истощением. Для таких целей забродившее лошадиное молоко принимали не позже чем за час до еды.

Кумыс это молочный напиток получаемый от


А вот если выпить его сразу перед тем как сесть за стол или даже во время приёма пищи, то процессы брожения создадут чувство наполненности желудка и несколько притупят голод. Напиток долго не задержится в верхней части пищеварительного тракта и быстро окажется в кишечнике, где благодаря молочнокислым бактериям активизирует перистальтику и окажет мягкий послабляющий эффект.

Потому, при грамотном подходе, с помощью забродившего лошадиного молока можно подкорректировать чувство голода. Но ошеломляющего похудения ждать не приходится. Напротив, выпив кумыса не ко времени, потом можно долго удивляться разгулявшемуся не на шутку аппетиту.

Использование в косметологии

Современным красавицам мало употреблять полезные продукты внутрь, ведь куда интереснее делать из них маски и тоники. Нанесение продуктов на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. Кумыс в этом случае тоже не является исключением. Причём маски для волос с этим продуктом уже стали производить и некоторые косметические фирмы.

Восстанавливающая маска для волос

Такое средство придаст волосам блеск и здоровый вид, активизирует волосяные луковицы. Его даже можно использовать мужчинам, которые заметили первые признаки облысения. Понравится такая маска и волосам, повреждённым химической завивкой или сушками. Благоприятное воздействие средства будет заметно и при перхоти, себорее, сухости кожи головы.

Кумыс это молочный напиток получаемый от

Для приготовления возьмите:

  • стакан кумыса;
  • одной яйцо;
  • ложку мёда.

Нанесите готовый коктейль на всю длину волос, наденьте шапочку для душа и полотенце, чтобы создать эффект бани. Держать маску достаточно четверть часа, но в ней нет агрессивных компонентов, потому, если вы смоете её через полчаса, хуже не будет.

Смывайте средство всё тем же кумысом, разбавленным водой в соотношении 1 к 1. Чтобы избавиться от специфического аромата, достаточно помыть голову шампунем.

Маска с эффектом отбеливания

Кумыс это молочный напиток получаемый от

Для осветления участков кожи с постакне, возрастными пигментными пятнами, веснушками можно использовать кумыс в качестве основы для маски. Для этого взбейте его в блендере с петрушкой или огурцом и нанесите свежую массу на лицо минут на 15-20. Смывайте водой. Закончите процесс нанесением любого крема. Такая маска не агрессивна, потому её можно делать и утром перед работой.

Омолаживающая маска для лица и шеи

Благодаря антиоксидантным, успокаивающим и противовоспалительным свойствам, кумыс можно использовать для улучшения состояния кожи, особенно после жаркого лета. Комплекс витаминов вернёт коже здоровый вид и свежесть.


Кумыс это молочный напиток получаемый от

Подготовьте из марли или хлопчатобумажной ткани маску и обмакните её в кумысе. Приложите к лицу и держите четверть часа. Можно наносить продукт и просто кисточкой в несколько слоёв. Процедуру допустимо повторять раз в неделю.

Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60% всего российского кумыса делают в Башкирии.

attuale.ru

История происхождения напитка

История кумыса насчитывает многие тысячелетия. Первые упоминания о напитке из кобыльего молока найдены в писаниях древнеримского историка Геродота, жизненный период которого приходился на 484-424 годы до нашей эры.

Согласно его писаниям о жизни скифских племён, рецепт приготовления напитка держался в строгом секрете, неразглашение которого обеспечивалось ослеплением всех рабов, прознавших о нём. Также он упоминался в древнерусских писаниях по истории Древней Руси — Ипатьевской летописи. Кумыс

Рецепт его приготовления упоминался и в рассказах французского монаха и путешественника Гильома де Рубука после свершившегося путешествия по поручению короля Людовика IX к монголам в 1253 году.

Первыми же готовить кумыс, родственный современному напитку, начали племена, проживавшие на территории современной Средней и Восточной Азии. Раскопки, проведённые на этих территориях, свидетельствуют об его употреблении ещё в IY тысячелетии до нашей эры, так называемую эпоху энеолита.

Кумыс: что это такое

Кумыс — напиток, изготовленный на основе свеженадоенного кобыльего молока. Производится он путём молочнокислого сбраживания с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской палочек. Готовится напиток тщательным сбиванием в плотно закрывающейся бочке со специальным шестом-крестовиной, а также добавлением маточной закваски.

Видео: что такое кумыс Маточная закваска готовится такими методами:

  • приготовлением закваски на основе злаковых культур. Для её приготовления 2 кг перловой или ячневой крупы необходимо отварить в 10-12 литрах воды, после чего процедить и в полученный отвар добавить кислое молоко. Полученную смесь необходимо перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Процесс брожения должен длиться 3-4 дня с периодическим добавлением каждые 12-24 часа небольшого количества свежего молока. Полученный таким образом кумыс используют в качестве закваски путём добавления его небольшого количества в свеженадоенное молоко;
  • добавлением ранее заготовленной сухой закваски. Для её приготовления осадок перебродившего кумыса необходимо отжать через марлю, сложенную в 4 слоя, и высушить на свежем воздухе. Для получения такого осадка напиток на протяжении нескольких дней нельзя перемешивать. Используется сухая закваска, добавленная в свеженадоенное молоко в количестве 2-3 ст. л. на каждые 5 литров молока; Кумыс
  • приготовлением закваски на основе выращивания чистых молочнокислых культур. Её приготовление разделено на 3 этапа: 1) содержимое ёмкости с молочнокислыми бактериями высыпается в тёплое кипячёное молоко для размножения культур; 2) кумысные дрожжи вводятся в тёплое кипячёное молоко для размножения и активности; 3) спустя 3 суток самостоятельного размножения жидкости смешиваются в соотношении 1 части закваски к 2 частям кумысных дрожжей и добавлением 1 части свеженадоенного молока. На этом этапе важно тщательное перемешивание.

Независимо от метода приготовления маточная закваска хранится в прохладном месте несколько месяцев. По мере использования её необходимо «подкармливать» небольшими порциями свежего молока.

Полученный напиток обладает кисло-сладким вкусом и под действием брожения на основе молочнокислых бактерий и дрожжей может содержать от 0,2 % до 40 % спирта. Кумыс

В зависимости от времени дозревания напиток может быть трех видов:

  • слабый (содержание спирта 1%) — выдерживается 1 сутки до применения;
  • средний (содержание спирта 1,75%) — выдерживается 2 суток до применения;
  • крепкий (содержание спирта 3%) — выдерживается 3 суток до применения.

Существует кумыс с содержанием 40% спирта, приготовленный казахским способом, и называется он «асау», что означает «необузданный кумыс».

Состав

Процессы брожения, происходящие в напитке, превращают белок в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. Эти вещества наделяют напиток легкой усвояемостью и высокой питательностью. Кумыс

Пищевая ценность 100 г напитка содержит:

  • белки — 2,1 г;
  • жиры — 1,9 г;
  • углеводы — 5 г;
  • вода — 89,1 г.

Энергетическая ценность — 50 ккал. Химический состав 100 г продукта выражен такими витаминами:

  • А (ретинол) — 0,03 мг;
  • В1 (тиамин) — 0,02 мг;
  • В2 (рибофлавин) — 0,04 мг;
  • В4 (холин) — 0,023 мг;
  • В5 (пантотеновая кислота) — 0,2 мг;
  • В6 (пиридоксин) — 0,03 мг;
  • С (аскорбиновая кислота) — 9 мг;
  • Е (токоферол) — 0,1 мг;
  • Н (биотин) — 0,001 мг;
  • РР (ниацин) — 0,6 мг.

Кумыс

В 100 граммах кумыса содержатся такие минералы:

  • К (калий) — 77 мг;
  • Са (кальций) — 94 мг;
  • Mg (магний) — 25 мг;
  • Na (натрий) — 34 мг;
  • S (сера) — 21 мг;
  • Ph (фосфор) — 60 мг;
  • Fe (железо) — 0,1 мг;
  • Co (кобальт) — 0,001 мг;
  • Mn (марганец) — 0,003 мг;
  • Cu (медь) — 0,022 мг;
  • Zn (цинк) — 0,21 мг;

Помимо этого, он содержит незаменимые для организма аминокислоты, Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Кумыс

Полезные свойства

Богатый состав наделяет кумыс массой полезных свойств для организма человека:

  • высокое содержание витаминов и минералов способствует укреплению иммунной системы;
  • лёгкая усвояемость продукта стимулирует работу пищеварительной системы, что также способствует улучшению аппетита;
  • натуральные молочнокислые бактерии восстанавливают и оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта, что благоприятствует укреплению иммунной системы;
  • вырабатываемые молочнокислыми бактериями вещества обладают антимикробным действием, что помогает в борьбе со многими заболеваниями (например, туберкулёз).

Улучшая происходящие метаболизмы и восполняя нехватку витаминов и минералов, он оказывает стимулирующее действие, придаёт силы и бодрость всему организму.

Для похудения

Кумыс — прекрасный продукт для соблюдения диет. Его высокая пищевая ценность способствует быстрому насыщению, а богатый химический состав насыщает организм витаминами и минералами. Кумыс для похудения Ускоряя обмен веществ, он позволяет организму быстрее освобождаться от переработанной пищи без обезвоживания. Такие свойства незаменимы для людей, контролирующих свой вес и ограничивающих свой рацион питания низкокалорийными продуктами.

Применение

Кумыс — натуральный продукт, благодаря чему его используют в разных сферах деятельности. Богатый химический состав напитка делает возможным его применение как в кулинарии, так и в косметологии.

В косметологии

Витамины и минералы в составе кумыса благотворно влияют на кожные покровы, насыщая их необходимыми веществами.

Такое качество напитка допускает его наружное использование в качестве:

  • оздоравливающей маски для волос — она эффективна в борьбе с себореей, устраняет сухость, восстанавливает структуру волос. Для нее понадобятся такие ингредиенты: кумыс — 1 ст. л.; яичный желток — 1 шт.; мёд — 1 ч. л. Для приготовления маски все ингредиенты необходимо тщательно перемешать непосредственно перед применением. Полученную массу нанести на корни, остатки распределить по всей длине волос. Держать такую маску необходимо 25-30 минут, укутав голову тёплым полотенцем, после чего смыть тёплой водой;Маска для волос с кумысом
  • омолаживающей маски для лица и шеи — она повышает эластичность кожи и насыщает её витаминами и минералами, продлевая молодость. Такая маска не требует дополнительных ингредиентов. Перед применением многослойные марлевые салфетки необходимо хорошо пропитать в слегка нагретом кумысе. Эти салфетки нужно расположить на лице и шее на 12-20 минут, повторять процедуру через день на протяжении 20 дней.

В кулинарии

Употребление кумыса в кулинарии разнообразно — он прекрасно подходит в качестве основы для любой выпечки и запеканок, также на нем хорошо получаются различные маринады, соусы и коктейли. Необычайно вкусными и нежными получаются блинчики, приготовленные на его основе. Блины на кумысе

Ингредиенты для приготовления:

  • кумыс — 1 ст.;
  • газированная вода — 1 ст.;
  • сливки (10 %) — 1 ст.;
  • яйца — 2 шт.;
  • пшеничная мука — 2 ст.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • разрыхлитель — 1 ч. л.;
  • соль — 1 щепотка.

Рецепт приготовление блинчиков:

  1. Смешать в миске все жидкости.
  2. В полученную смесь добавить сахар, разрыхлитель и щепотку соли и перемешать.
  3. Добавить в смесь яйца и муку и тщательно перемешать до полного растворения комочков.
  4. Нагреть сковороду, смазанную растительным маслом, на которой будут выпекаться блинчики.
  5. Обжарить каждый блинчик до золотистого цвета, после чего смазать сливочным маслом.

Блинчики на кумысе На основе напитка блинчики получаются тонкими и «ажурными». Они готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но также подойдут и для дальнейшего наполнения различными начинками.

Кумысотерапия

Все полезные свойства напитка используются в лечебных целях, и такое его применение называется кумысотерапией. Суть её проведения заключается в употреблении напитка по графику и в ограниченных количествах.

Такая терапия в домашних условиях заключается в шестикратном употреблении напитка. Начинать лечение необходимо с небольшого количества (50 мл) кумыса, постепенно доводя общий объём до 2,5 л в день.

Принимать его нужно небольшими глотками натощак. Употреблять напиток необходимо спустя 1,5 часа после приёма пищи и не менее чем за 1 час до следующего приёма. Кумысотерапия Проводить кумысотерапию возможно не только самостоятельно, но и в условиях лечебных учреждений. На территории Башкирии существуют санатории, практикующие такую терапию. Наибольшей популярностью пользуются «Шафраново» и «Юматово».

Противопоказания

К употреблению кумыса существуют некоторые противопоказания:

  • острые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • индивидуальная непереносимость;
  • лактазная недостаточность;
  • детский возраст до 12 лет (касается напитка высокой крепости).

Также чрезмерное его употребление может спровоцировать появление побочных реакций:

  • боли в области живота;
  • метеоризм;
  • диарею.

Противопоказания

Как приготовить в домашних условиях

Несмотря на широкое применение кумыса в кулинарии, его употребление в натуральном виде приносит максимальную пользу организму. Получить истинный кумыс в домашних условиях не получится, но напиток, подобный ему, вполне реально приготовить. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • кислое коровье или козье молоко — 2 л;
  • сухие дрожжи — 3 г;
  • сахар или мёд — 2 ст. л.

Весь процесс приготовления является поэтапным:

  1. В небольшом количестве подогретого кислого молока необходимо растворить дрожжи с сахаром (или мёдом) для начала процесса брожения.
  2. Когда дрожжи активировались, смесь нужно соединить с оставшимся кислым молоком, тщательно перемешать, разлить в ёмкости и оставить бродить при комнатной температуре.
  3. Появление пузырьков укажет на активное брожение напитка, после которого ёмкости необходимо убрать в холодильник для замедления активного процесса.

Видео: приготовление кумыса в домашних условиях Классический вариант напитка готов к употреблению. Если есть желание добавить крепости напитку, то убирать ёмкости в холодильник необходимо спустя 2-3 дня после активизации брожения.

Кумыс — натуральный кисломолочный продукт, имеющий богатый состав и высокую пищевую ценность. Он прекрасно утоляет жажду, способен восполнять запасы полезных веществ при соблюдении строгих диет. Он также является лечебным напитком, способным бороться со многими недугами. С его использованием некоторые санатории Башкирии проводят лечение. В продажах найти «живой» кумыс вряд ли получится, но приготовить его подобие на основе коровьего молока возможно даже в домашних условиях.

lifegid.com

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

Что такое кумыс

Как уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на кефир, но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание глюкозы. Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше лактозы, чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет крахмалов (как в кефире), а за счет сахаров. Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Чем полезен кумыс

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого белка, из которого в сочетании с большими запасами кальция, фолиевой кислоты и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, дрожжей и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация витамина В12, магния, фолиевой кислоты, антиоксидантов делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и фосфора. Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

  • 200 мкг витамина В1;
  • 375 мг витамина В2;
  • 256 мкг фолиевой кислоты;
  • 2 мг пантотеновой кислоты.

Кроме того, кумыс – богатый источник витаминов А, Е, С, биотина и никотиновой кислоты.

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, жиров и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Пробиотики – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Молочная кислота, входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

  • повышает уровень гемоглобина;
  • эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
  • укрепляет нервную систему;
  • предотвращает депрессию и бессонницу;
  • стимулирует циркуляцию крови;
  • действует на организм согревающе;
  • способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.

Современный кумыс

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

  • слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
  • средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
  • сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.

products.propto.ru

КУМЫС(kымыз),традиц. напиток кочевников-скотоводов из кобыльего молока,полученный в результате молочно-кислого и спиртового брожения.В прошлом башкиры сбивали и держали К.в кожаной посуде.Позже стали использоваться долбленые липовые кадки (чиляки) и палки-мутовки с грибовидным основанием.Закваской служили старый К.или катык, разведенные водой; иногда добавляли козье молоко.Частое взбалтывание было одним из условий приготовления К.,обильная пена-признак готовности.Угощение К.предваряло и завершало гостевую трапезу.Кумысная посуда (кадочки,чаши,ковши) украшалась тонкой резьбой.Традиция изготовления К.сохраняется(см. Кумысолечение).Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.),который,описывая быт скифов,рассказывал,что любимым напитком этого народа был особый напиток,приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи-«Ипатьевском списке».Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус.Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году,он впервые подробно описывает приготовление,вкус и действие кумыса.Лечебные свойства кумыса,как и всякого средства народной медицины,несомненно,были известны давно.Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания.Первое описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Сина (Авиценны),который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия,страдавшего мочекаменной болезнью.Русский путешественник академик П.С.Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал:«В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса,так как оный большую пользу в себе для здравия имеет».Известный русский писатель С.Т. Аксаков,наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII- XIX веков,отметил огромное оздоровительное значение кумыса.«Весною,как только черноземная степь покроется свежей,ароматной,сочной растительностью,а кобылицы,отощавшие за зиму,нагуляют жир,во всех кошарах начинается приготовление кумыса,-писал он.-И все,кто может пить,от грудного младенца до дряхлого старика,пьют допьяна целительный,благодатный,богатырский напиток,и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости,полнотой одеваются осунувшиеся лица,румянцем покрываются бледнее щеки».Слава о кумысе и его свойствах особенно быстро распространялась в XIX веке.Первым врачом,описавшим кумысолечение,был Н.В. Постников.В трех словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека:«nutrit, roborat, etalterat — питает, укрепляет, обновляет».В результате его начинаний кумыс за несколько лет приобрел широкую известность не только в России,но и в соседних странах.В башкирские степи «на кумыс» приезжал великий русский писатель Л.Н. Толстой,его дружба с башкирами продолжалась около 20 лет.А.П. Чехов лечился кумысом в 1901 году в Андреевском санатории,ныне санаторий им. Чехова.
Лит.: Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. Уфа, 1995.
Кумыс — сложный продукт. По нормам, он должен храниться только в стеклянной посуде и не более 5 суток со дня упаковки. Хотя казахи, к примеру, любят пить напиток недельной и даже двухнедельной выдержки. Он пенится и пьянит не хуже шампанского. Но лечебные свойства сохраняет не дольше недели. Затем от повышенной кислотности погибают все полезные бактерии. Сейчас успешно проходит работа над созданием 19-дневного способа хранения кумыса без губительного для витаминов кипячения.полезный кумыс,которому не больше суток.кумыс (с 4 суток хранения) также обладает лечебными свойст­вами.
лечит любые формы туберкулеза, заживляет раны, снимает гангрену.Недаром до 1942 г. его использовали вместо антибиотика в военных госпиталях.Выкармливают недоношенных младенцев, родившихся с весом менее полутора килограммов.
Как приготовить кумыс. Рецепт казахской кухни
http://cooking.kulichki.com/?act=knm&cat=knm_28&id=1951

otvet.mail.ru

kumisПолезные свойства кумыса не малы. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.

Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Ещё Геродот в своих трудах писал о чудо напитке, который ему довелось попробовать – кумыс.

Подробное описание и использование кумыса:

«В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я силь-но вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока, и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

Гильом де Ребрук «Путешествие в Татарию»

Считают, что кумыс был изобретен монголами — уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко — то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса.

Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса — описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу.

kumys домащний

Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°.

Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый — содержит 1% спирта, средний — 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) — 2,5–3%.Эти слова принадлежат одному из первых европейцев, описавших кумыс, монаху из Фландрии, который в 1253 году отправился во главе дипломатической миссии к монголам, чтобы склонить их к совместной борьбе с «неверными сарацинами».

В результате сам Ребрук пристрастился к кумысу — напитку из кобыльего (а иногда и верблюжьего) молока, известному кочевым народам с глубокой древности. Дело в том, что в молоке содержится молочный сахар (лактоза), причем в кобыльем его больше, чем в коровьем.

Именно благодаря сахару молоко может бродить под влиянием дрожжей и вырабатывать молочную кислоту и даже спирт. Так, из коровьего молока получается безалкогольная простокваша, а из кобыльего — слабоалкогольный кумыс. Однако дело не только в алкоголе, хотя и это неплохо.

Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она прекрасно усваивается, является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. А ведь и импотенция в какой-то степени — типичное «сердечное» заболевание…

Сары (желтый) кымыз.

Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз.

Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка).

Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы).

Кумыс

Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс.

Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства.

Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Пищевая ценность кумыса:

Калорийность на 100 г. продукта: 50

Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту.  Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Так как настоящий кумыс делают только из кобыльего молока, то его аналоги из козьего или коровьего молока, по закону РФ, могут называться только кумысными напитками, и они значительно уступают истинному продукту в полезных качествах. Срок годности настоящего кумыса, не должен превышать шести дней. Чем дольше храниться кумыс, тем больше накапливается в нем спирта.

На упаковке должна быть указана информация о «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1*10 в 7 степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1*10 в 5- й степени КОЕ/г на конец срока годности». У исключительно вкусного кумыса, кислотность от 95 до 130˚Т.

Как должен выглядеть настоящий, качественный кумыс?

Кисловатый запах.
Цвет – белый.
Вкус остро – кислый, если ему 3 дня, двое суток – вкус кислый, у односуточного кисло – сладкий. Консистенция негустая, сильно, а может быть слабогазированный – односуточный и трехсуточный, пенистая, с небольшими хлопьями.

Как хранить или сохранить кумыс:

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым.

Хранение кумыса

В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Хранится кумыс, как и все молочные продукты, в холодильнике на средней полке. Срок хранения кумыса зависит от срока производства, но не больше 2-3 дней.

Как приготовить кумыс

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять. Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс.

Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как  из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс.

Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов.

Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это  крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.

Лечебные свойства продукта кумыс:

О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе.

напиток кумыс

Но назначение его шире — кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах. Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой.

Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе.

Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника. Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе.

Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей. Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством.

Кумыс – это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка.

Существует целая методика кумысолечения! Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секретные функции желудка. Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и выбирайте напиток с кислотностью не больше 1000 по Тернеру.

Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме.

Следует отметить, что при рассеянном склерозе хорошо помогает кумыс, по свидетельству знахарей, им вылечивались даже те больные, которые считались безнадежными.

Интересные факты о кумысе:

• Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

kalmyitskaya_kuhnya

• Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный — до 1,75%, а трехдневный — до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

• Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).

• Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном.

Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

• Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

• Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).

приготовление кумыса

• С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

• Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

• Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь.

важно о кумысе !

У кумыса противопоказания существуют наравне с пользой. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья. Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!

napitkimira.net


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *