Плотность сусла


Если Вы ставите брагу, делаете домашнее вино или пиво, Вам очень пригодится небольшой измерительный прибор, называемый ареометром или виномером/сахаромером.

Ареометр-сахаромер измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе.

Зная начальную плотность сусла Вы сможете изменить её до необходимого вам значения, а значит, получить желаемое содержание алкоголя в напитке, который делаете.

Начальная плотность – плотность сусла до брожения. Так как дрожжи питаются сахарами из раствора,  чем больше начальная плотность раствора (чем больше в нем сахаров), тем больше алкоголя будет содержать конечный раствор после брожения. Таким образом, меняя начальную плотность, мы можем влиять на конечную крепость сусла.

  • Начальная плотность браги должна быть чем выше, тем лучше. Тем больше получится самогона. Однако, все зависит от типа дрожжей, которые вы собираетесь использовать. Если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, брагу следует доводить до начальной плотности 18-22%, не более.

А если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то можно делать брагу начальной плотности 20-30%.

Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10%.

  • Начальная плотность пива в зависимости от сорта, должна быть от 5% до 18%. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% — 12%, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0% – 4,5%Об.
  • Начальная плотность вина в зависимости от сорта, должна быть от 10% до 31%. При этом, сбродить сусло с начальной плотностью более 20%, могут только специальные спиртовые дрожжи, такие как Дрожжи Турбо.

Конечная плотность – плотность после завершения брожения. Замеряя конечную плотность, мы узнаем, закончился ли процесс брожения. Если плотность сусла низкая (на уровне 2 – 2,5%), сахара в растворе практически не осталось и брожение закончено.

Если Вы сомневаетесь,  закончилось брожение или нет, оставьте напиток еще на сутки и повторите измерения. Если показания остались прежними, брожение точно закончилось и напиток полностью готов к следующему этапу приготовления.

Если показания ареометра держатся на уровне выше 2,5%, и не меняются со временем, это означает, что в сусле остался непереработанный сахар. В большинстве случаев, восстановить брожение не удастся, поэтому следует продолжить обработку сусла: брагу перегнать, пиво разлить и карбонизировать, вино — осветлять и т.д.

 

 Техника измерения плотности с помощью ареометра.


  1. Емкость для измерений должны быть чистой, чтобы не заразить сусло вредоносными бактериями и дикими дрожжами. Наполните ёмкость суслом, в которое еще не внесены дрожжи. 
  2. Опустите ареометр в жидкость и дождитесь пока он полностью не остановится, перестав наклоняться и шататься в ёмкости, запишите показания ареометра. Для получения наиболее точных показаний, температура сусла должна быть +20°С.
  3. Повторите замер ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.

 Так же для измерения плотности может быть использован РЕФРАКТОМЕТР ПИВНОЙ (0-32%). Вещь конечно дорогая, но дает очень точные результаты и имеет ряд преимуществ. Более подробно о его работе можно почитать перейдя по ссылке.

Чтобы увеличить начальную плотность сусла, а следовательно и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, контролируя начальную плотность.

  • Для браги: сахара или глюкозы.
  • Для медовухи: ещё мёда.
  • Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.
  • Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.

Увеличение плотности пивного сусла с помощью сахара или глюкозы (не с помощью солодового экстракта), ухудшает качество вашего пива.  Желательно использовать солодозаменители не больше, чем на 1% по ареометру. Это будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.

Следите за стерильностью сусла, если Вы варите пиво или делаете вино! Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа. Если вы ставите брагу, можно не беспокоиться о стерильности. 

Чтобы уменьшить начальную плотность сусла, а следовательно, и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло воды. Она разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воду понемногу и контролируйте плотность, чтобы не переборщить.

 

 Как с помощью ареометра узнать крепость (содержание алкоголя) в напитке

1. Если вы делаете пиво или медовуху, переведите показания начальной и конечной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы. Затем рассчитайте разницу между начальной и конечной крепостью – это и будет крепость вашего напитка.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ 


Плотность сусла
Пример расчета 1:

Н — начальная плотность сусла = 15%
К — конечная плотность после брожения = 2%
Переводим 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.

 

2. Если вы делаете брагу или вино, переведите показания начальной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы.

При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до 12%Об. содержания алкоголя, независимо от начальной плотности. Остаточное количество сахара будет определять вкус вина.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ*

Плотность сусла

*Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.

napitkidoma.ru


Что такое плотность сусла, ее единицы или о единицах плотности сусла по Палмеру

Принято считать что один фунт жидкого экстракта экстракта (LME), растворенный в одном галлоне воды, дает плотность от 1.034 до 1.038 единиц. Сухой экстракт (DME) дает плотность от приблизительно 1.040 до 1.043. Эти величины соотносят как «единиц на фунт на галлон» (Points per Pound per Gallon, сокр. pts/lb./gal или ppg). Поскольку автор оригинального текста американец, то речь идет об американской системе измерений. Если вам кто-нибудь скажет, что экстракт даёт 36 единиц плотности — это будет означать, что если вы возьмете 1 фунт этого экстракта и растворите его в 1 галлоне воды, то вы получите сусло с плотностью 1.036. Если этот же фунт растворить в трех галлонах воды, плотность сусла будет 36/3=12 или 1.012. У большинства коммерческих производителей оригинальная плотность пива (Original Gravity, OG) колеблется от 1.035 до 1.050.

Пример расчета плотности сусла из экстрактов:

Если вы варите 5 галлонов пива с плотностью 1.040, вы должны взять для этого 5 фунтов сухого экстракта (DME) с 40 единицами (pts/lb./gal). В том случае если вы хотите приготовить такое же пиво из жидкого экстракта (LME) c 36 единицами (pts/lb./gal.), то вам нужно взять последнего 5,5 фунтов.

для 1.040 это 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts всего

200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.


т.о. вам потребуется 5.55 фунтов жидкого экстракта с 36 единицами для того чтобы сделать такие же 5 галлонов пива.

Та же самое применимо к международной системе единиц (System Internationa, SI — СИ) где все выражено в Литров/Градусов/килограмм (L°/kg) или единиц/килограмм/литр (pts./kg/L). Перевод из единиц/фунтов/галлонов (pts/lb./gal или ppg) в международную систему единиц осуществляется умножением на 8,3454. То есть 8.3454 x ppg = L°/kg

Для справки:

1 пинта жидкая амер. = 1/8 амер. галлона = 0,473 л (дм³)
1 пинта жидкая англ.= 1/8 импер. галлона = 1/2 кварты = 4 джиллам (гиллам) = 20 унциям жидким = 34,678 дюймам³ = 0,568 261 л (дм³)
1 унция жидкая амер. (fl oz) = 1/128 галлона = 1,041 унции англ. = 2 ст. ложки = 1/8 стакана = 29,56 мл (см³)
1 унция жидкая англ. (fl oz) = 1/20 пинты = 1/5 джилла = 8 жидк. драхмам = 24 жидк. скрупулам = 1,733 871 дюймам³ = 28,413063 мл (см³)
1 унция общая (ounce, oz) = 16 драхмам = 437,5 гранам = 28,349523125 г
1 галлон амер. = 0,833 галлона англ. = 3,784 л (дм³)
1 галлон англ. имперский = 4 квартам = 8 пинтам = 32 джилла = 160 жидк. унциям = 4,546 л (дм³)м
1 фунт общий (pound, лат. pondus, сокр. lb) = 16 унциям = 7000 гранов = 453,59237 г

wine-beer.ru

Определение содержания сухих веществ (плотность) в сусле и промывных водах. Это определение необходимо для учета расхода сырья и потерь в производстстве.


Содержание сухих веществ в сусле и промывных водах определяется сахарометром, который показывает точное содержание экстракта в весовых процентах, т. е. количество граммов вещества в 100 г раствора.

Сахарометр (рис. 22) представляет собой стеклянный пустотелый сосуд 1, верхняя часть которого оттянута в виде тонкой трубки. Внутри трубки помещена шкала с делениями 2. Нижняя часть сахарометра, выполненная в виде резервуара, наполнена дробью.

Рис.22. Сахарометр

Рис.22. Сахарометр.

Сахарометр градируют при 20°С, нулевое деление отмечают по положению его в дистиллированной воде, а остальные деления наносят по раствору чистой сахарозы. Для удобства измерения сахарометры изготовляют с термометрами.

Определять содержание сухих веществ в жидкости можно при любой температуре, но тогда необходимо вводить поправку, приведенную в специальных таблицах. При температуре жидкости выше 20°С поправку прибавляют к показанию сахарометра, а при температуре ниже 20°С — вычитают из показания. Содержание сухих веществ в сусле или промывной воде в производственных условиях удобнее определять в металлическом цилиндре 3 емкостью около 700 мл со строго горизонтальным краем.

Диаметр цилиндра должен быть в 2—3 раза больше диаметра широкой нижней части сахарометра, чтобы сахарометр свободно плавал в жидкости, не задевая за стенки цилиндра. Горячее сусло или промывную воду наливают в цилиндр и ставят его в холодную воду (температура измеряемой жидкости может быть в пределах 18—23°С). Жидкость в цилиндре перемешивают, чтобы выравнять температуру.


Для определения содержания сухих веществ сахарометр должен быть сухим и чистым. Его берут за верхний конец узкой части выше шкалы и осторожно погружают в жидкость до деления, соответствующего предполагаемому содержанию сухих веществ. Избыток жидкости при этом вытечет из цилиндра. После того как сахарометр установится на каком-нибудь делении, производят отсчет.

www.comodity.ru

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА

Пиво по праву называется самым популярным напитком в мире, а также самым потребляемым напитком после воды и чая. Крупнейшими производителями пива являются: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия. За ней следует Германия, Ирландия, Австрия, Финландия, Россия, Польша и т.д.

В общих чертах, пиво — это слабоалкогольный, содержащий обычно от 2 до 6 % спирта, пенящийся напиток, получаемый из крахмалистых веществ проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.


— Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6). Мягкость воды играет важнейшую роль в процессе затирания. Жесткую воду умягчают.

— Следующим компонентом является солод. Прежде чем зерно (чаще всего ячмень) может начать бродить, его надо превратить в солод. Такое превращение делает содержащийся в зерне крахмал растворимым — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Ячмень или пшеницу сначала вымачивают в воде и дают зернам частично прорасти. Процесс прорастания останавливают путем прожаривания зерна в специальной печи над горячим воздухом. Солоду (и следовательно пиву) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п. Некоторые сорта пива варят из 2-х и более видов солода.
— У хмеля в пиве двойная функция — увеличение стойкости (т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения. Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горьким будет напиток. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями. Поэтому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

— Дрожжи в пивоварении играют немаловажную роль — они вызывают брожение. На каждом пивоваренном предприятии есть свой цех по выращиванию чистой культуры дрожжей. Западные пивоваренные фирмы не жалеют денег на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков, и результаты этих исследований являются коммерческой тайной фирмы.
приготовление пива всё о пиве факты.


КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ПЛОТНОСТИ СУСЛА

Пиво сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где его не производят. Таких стран не больше 2-х десятков: Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия и некоторые другие.

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов, сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов. Различаются и традиции потребления пенного напитка в разных странах — они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.
Не существует единой мировой классификации пива — в настоящее время применяются несколько классификаций, основанных на разных принципах.

В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла, различают 4 вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

•Простое — плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.

•Разливное — плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).

•Цельное — плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке — цельное. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное — с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.

•Крепкое — плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У него насыщенный и богатый вкус.


КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ

Плотность сусла

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C°) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:
•Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
•Barley Wine (ячменное вино). Совершенно необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
•Porter (портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) "Three threads", что означало смесь трех сортов — эля, пива и "twopenny" (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
•Stout (стаут). Группа самых темных сортов, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.
•Lambic (ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух — и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.
•Weisse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника.
•Weizen, Weiss (пшеничное). Пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:

•Pilsner или Pils (пилзнер). Впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии и стал первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.

•Bock (бок). Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое называют "двойным" (doppelbock).

•Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре — во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».
•Rauch (копченое). Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

•Dry (сухое). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

•Draft/Draught (драфт). Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.

•Ice Beer (ледяное). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя, по сравнению с другими типами легкого пива.

studopedia.ru

Плотность пива — одна из основных качественных характеристик этого напитка. Она указывается на этикетке пивной упаковки в процентах. Это могут быть пометки «начальная плотность сусла» или «экстрактивность начального сусла». Безалкогольное пиво имеет значение плотности не выше 5%, светлые его сорта — от 11% до 13%, темные — от 12% до 20%.

Измерение величины плотности

Также в процентах обозначается и другая важная характеристика — содержание алкоголя или его крепость. Многие ошибочно путают эти два параметра, однако следует более внимательно к ним относиться. Обычно крепость пива составляет от 4 % до 8 %. Например, несколько известных сортов для сравнения:

  • «Жигулевское» имеет плотность 11 %, а содержание алкоголя — не менее 4 %
  • «Балтика № 3» — плотность — 12 %, крепость — 4,8 %
  • «Балтика № 9» — плотность — 16,5%, крепость — 8 %
  • «Балтика безалкогольное» — плотность — 12 %, крепость — 0,5 %
  • «Tuborg GREEN» — плотность — 10,7 %, крепость — 4,6 %

Плотность пенного напитка — это количество сухих веществ в сусле, которое является основой изготовления пива. Причем измеряют ее до начала процесса брожения и по его окончании. Как измерить правильно? Известно два основных метода. В России и большинстве стран Европы плотность измеряют с помощью прибора — ареометра. Начинать измерение необходимо, перелив небольшое количество подготовленной жидкости в мерную емкость. Затем аккуратно опустить в нее ареометр и дождаться исчезновения пузырьков воздуха. Прибор будет показывать начальный параметр напитка, приблизительно около 10%.

 

Спустя некоторое время сахар постепенно начнет превращаться в алкоголь, что будет способствовать уменьшению плотности пива. Показания ареометра на завершающем этапе процесса будут стремиться к 2%. Далее необходимо удостовериться, что значение сохраняется в течение двух дней, и приступать к розливу результата пивоварения в тару. Ареометр, как и множество приборов, имеет настройку работы в нормальных условиях, то есть при температуре 20°С.

 

Измерение вторым способом наиболее распространено в Англии. Количество сухих веществ пива измеряется по отношению к плотности воды, принятой за единицу. Его также проводят перед началом процесса брожения и после.

 

Влияние плотности пива на его вкус

Любители хмельного напитка сходятся во мнении, что его плотность оказывает влияние на вкус. Он более яркий и насыщенный с повышением ее начального значения и в обратную сторону соответственно. Поэтому настоящие знатоки предпочитают сорта, имеющие высокую экстрактивность сусла.

Кстати, как светлые, так и темные сорта бывают низкой и высокой плотности.

Главное — собственные ощущения и пристрастие к особенному вкусу своего фаворита среди многообразия пивных напитков.

 

Плотность и крепость пива тоже имеют тесную взаимосвязь. Предположительно, чем выше крепость напитка из хмеля и солода, тем больше должна быть его плотность. Но это не всегда так, поскольку немалую роль играют и другие факторы, например, технологический процесс пивоварения, условия процесса брожения, характеристики исходных компонентов (пивные дрожжи, солод, добавки). Примерно вычислить плотность пива можно, если умножить его величину содержания алкоголя на 2. Для наглядности данные приведены в таблице.

 

Содержание алкоголя в пиве

Наибольшую популярность имеют сорта пива с содержанием алкоголя от 3% до 6%. При его значении 12% дрожжи больше не развиваются, следовательно, невозможно получить крепкий напиток за счет процесса брожения. Чаще всего для увеличения крепости при приготовлении создается разница температур. Заморозка жидкости обеспечивает разделение молекул спирта и воды. В более редких случаях используется способ замены дрожжей на другие (шампанские), что также приводит к повышению содержания спирта.

 

Что касается крепости пивного напитка, существует важная особенность. Российские правила диктуют производителям, что содержание алкоголя должно быть не меньше заявленной на этикетке готового продукта. Тогда как в европейских странах крепость не может быть больше величины, указанной на фирменном ярлыке. Таким образом, получается, что российское пиво всегда чуть крепче, а импортное — слабее относительно значений, приведенных на упаковке. Тем не менее, любимый сорт пива выбирают не по его описанию на этикетке, а попробовав содержимое.

 

Некоторые интересные факты о пиве

  1. Признанными лидерами пивоварения являются Германия, Чехия, Англия, Россия, США.
  2. Сортов пива на рынке представлено около 400.
  3. Пиво занимает почетное 3 место среди всех употребляемых жидкостей после обыкновенной воды и чая.
  4. Во многих городах открыты для посещения музеи пива (Москва, Чебоксары, Львов, Бостон, Саппоро, Мюнхен, Альтенбург).
  5. Пиво можно использовать в лечебных и косметических целях.
  6. Ежегодно в разных странах проводятся пивные фестивали и другие мероприятия, в которых пенный напиток выступает главным и основным участником.

Полезные свойства и широкое распространение пенного напитка никак не могли остаться незамеченными. Пиво сегодня изучают. Существует целая наука, которая познает все тонкости пивоваренного дела и оценивает его состав. Она называется зитология.

nalivali.ru

Оглавление
Регулирование процесса брожения
Причины прекращения брожения
Повышенная температура и прекращение брожения
Анаэробиоз и прекращение брожения
Необходимые меры в случае прекращения брожения
Образование запахов сероводорода

РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
Необходимость быстрого и полного сбраживания сахара

За исключением особых типов вина, в частности белых вин, у которых стремятся обеспечить присутствие остаточного сахара, биологическая стабилизация предполагает полное сбраживание всех сахаров (а также в известных случаях и яблочной кислоты). Пока не достигнут этот результат, применение сернистого ангидрида должно быть ограничено, если не прекращено полностью, и вино остается неустойчивым. Важно, чтобы этот период был возможно более коротким. Если по той или иной причине происходит остановка брожения, т. е. дрожжи прекращают свою активность, а остается еще несброженный сахар, можно опасаться, что этот сахар будет разлагаться молочнокислыми анаэробными бактериями, развивающимися в массе вина с образованием молочной кислоты и летучей кислотности, что означает «молочнокислое скисание».
Когда все сбраживаемые сахара полностью превращаются дрожжами в спирт, опасность молочнокислого скисания становится меньше. Первым актом развития бактерий будет яблочно-молочное брожение. Иногда виноделы допускают ошибку, преждевременно производя сульфитацию красных вин,
спиртовое брожение которых уже закончилось, но яблочно-молочное брожение еще не начиналось, опасаясь увеличения летучей кислотности. Таким путем прекращают яблочно-молочное брожение, тогда как опыт показывает, что можно прекрасно хранить такие вина в течение нескольких месяцев до следующей весны без какой-либо опасности для них при условии тщательного контроля.

vinograd.info

Плотность сорту не подвластна

При всём уважении к установленным традициям, пивовары постоянно привносят в популярный напиток что-то новое. Совершенствуется производственный процесс, вводятся новые ингредиенты, добавляются вкусовые оттенки. Таким образом, по всему миру появляются всё новые, непохожие на традиционные виды пива. Каждый сорт может обладать уникальными, порой с национальным колоритом, свойствами. И тем не менее остаются непреложные пивные каноны, которые применимы ко всем разновидностям. Одной из таких констант процесса пивоварения остаётся плотность пива. На неё нужно обращать внимание в первую очередь. Ведь основными показателями, указанными на этикетке, являются плотность и крепость напитка. Эта информация характеризует вкус и насыщенность пива, количество алкоголя, принадлежность напитка к определённому сорту.

Что такое плотность пива?

Плотность пива – это основная характеристика для этого хмельного напитка. Зачастую потребители при выборе сорта «янтарного» отводят ей второстепенную роль. Но искушенные ценители знают, что этот показатель напрямую влияет на вкус и крепость напитка. В пивоварении для определения количества алкоголя в пиве сравнивают удельный вес жидкости до начала брожения и после его окончания. Он и является мерой плотности по отношению к эталонному веществу – воде, чья плотность равна 1 (1 кг на литр). Это то же самое, что и отношение массы вещества к эталонному наполнителю того же объёма. Значение до брожения называется начальной плотностью сусла. После ферментации его именуют окончательной плотностью. Разница между двумя этими значениями указывает на количество сахара участвующего в процессе брожения.

плотность пива это

Плотность пива, указанная на этикетке, выраженная в процентах содержания сухих веществ в определённом объёме, характеризует удельный вес пивного сусла до процесса ферментации. После брожения она всегда уменьшается, поскольку сахар ферментируется в алкоголь. Процентное снижение плотности отражает количество глюкозы, превратившеюся в спирт. Для безалкогольного пива это значение начальной плотности не превышает пяти процентов, для традиционного светлого – 12%. Показатели от 12 до 20% характерны для крепких и тёмных сортов.

Как выражается плотность пива?

Попробуем разобраться в этом вопросе. При производстве плотность пива и вес продукта в разных странах мира измеряется при помощи разных метрических систем. В большей части Европы, в том числе и России, а также в США она определяется по шкале ареометра. Этот прибор указывает процент содержания сахара в жидкости. Так, для стандартного светлого пива, например «Жигулевского», эта величина составляет 11%.

В Англии и странах, исторически с ней связанных, используется гидрометр. Шкала этого прибора определяет плотность любой жидкости по отношению к воде, чья плотность принята за 1. Это стандартная величина. Плотность пива и воды выражается в значении выше 1. И чем оно больше, тем крепче напиток. Плотность пива по отношению к воде соответствует количеству алкоголя, содержащемуся в напитке. Так было всегда.

Плотность пива всегда измеряется дважды – перед брожением в начальном сусле и после ферментации. Экстрактивность начального продукта при производстве лёгких светлых сортов составляет 1.035-1.050 (9-11,25%). Крепкие разновидности обладают начальной величиной на уровне 1.055-1.060 (13-15%). При необходимости основываясь на эти значения также возможно определить плотность пива (кг/м3).

плотность пива и вес

Конечная плотность

По мере ферментации сахар преобразуется в спирт. Плотность при этом снижается. Для светлых сортов пива окончательная величина сусла не превышает 2% (1,00), для крепких и тёмных видов показания шкалы должны находиться в пределах 2,5%. Некоторые сорта изготавливаются из концентрированного сусла с высокой начальной плотностью. В этом случае этот показатель по окончании процесса брожения может быть ещё более высоким, но при этом не наблюдается сладкого привкуса.

Определение потенциального содержания спирта определяется в два этапа:

  1. Измеряется плотность полностью подготовленного пивного сусла, но без дрожжей. Это показатель – экстрактивность начального сусла или начальная величина.
  2. Измерение плотности после окончания процесса приготовления, непосредственно перед разливом в тару. Это значение конечного показателя.

По полученным значениям, при помощи таблицы можно определить потенциальное содержание алкоголя в пиве, его крепость.

плотность пива по отношению к воде

Крепость пива

Количество сахара в начальном сусле, который при взаимодействии с дрожжами преобразуется в спирт. И определяет крепость пива, другими словами, процентное содержание спирта в объёме напитка. Заявленное на бутылке количество спирта не всегда будет соответствовать действительности. Дело в том, что согласно стандарту, заявленное содержание алкоголя, указываемое на этикетке, определяет минимальное, а не фактическое значение. Другими словами, действительное содержание спирта в пиве всегда будет немного большим, чем написано на стикере.

Сырьё, технология и вкус

Не только содержание сухих веществ в начальном сусле влияет на крепость. Немаловажную роль играет и качество дрожжей и солода. Берутся во внимание условия и полнота брожения, технология приготовления. Все эти факторы также определяют вкусовые характеристики пива.

плотность пива кг м3

Традиционные сорта и рекордсмены

Самые распространённые сорта пива содержат от трёх с половиной до шести процентов спирта. Процесс приготовления крепкого напитка с содержанием алкоголя порядка 12% достаточно сложен из-за раннего прекращения развития дрожжей. Ошибочно считать, что для приготовления крепкого пива в него просто добавляют спирт. В таких случаях при производстве технологи часто идут на различные хитрости. Например, используют особые «стойкие» к спирту дрожжи, компоненты шампанского. Кроме того, они вымораживают напиток для отделения спиртов от воды.

плотность пива и воды

Существуют сорта-рекордсмены, крепость которых превышает 40 градусов. Технология производства такого напитка далека от традиционной. Высокое содержание алкоголя достигается путём многократного вымораживания исходного продукта для удаления влаги. Такой напиток достаточно дорогое, поскольку, помимо сложного технологического процесса, изначальный объём продукта уменьшается в 11-15 раз.

Самым крепким пивом на планете из существующих сортов является марка «Змеиный яд». Сделали его шотландские пивовары-новаторы, по-видимому, виски просто поднадоел. Его крепость составляет 67,5%, цена – восемьдесят один доллар за бутылку 0,5 литра. Для получения конечного продукта начальный материал вымораживался 15 раз, что привело к уменьшению его объёма в 11 раз.

fb.ru


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *