Скотч шотландский виски


Одним из благороднейших и крепчайших алкогольных напитков мира является, безусловно, шотландский виски. Этот напиток считается непременным атрибутом мужских посиделок и украшением бара в любом доме. На наличие богатого глубокого укуса влияет не только технология производства, но даже атмосферные условия и форма перегонного куба.

Именно этот факт обязывает винокуров, заменяя устаревшее оборудование, заказывать точь-в-точь такое же, произведённое по особым многолетним чертежам, в которых учитываются даже мельчайшие трещинки и неровности аппарата. В ином случае может быть потеря органолептических свойств напитка, и его истинные ценители без особых усилий это заметят.

Немного истории

Первым документальным свидетельством о виски является датированный 01-06-1495-го года королевский указ о выдаче монаху Джону Кору восьми коробок солода за произведённый напиток с названием «Вода жизни».

фото 1


Именно так именовался тогда напиток, производимый из солодового ячменя, по причине его, как тогда считалось, целебности. Количества выданного тогда брату Кору солода могло бы хватить (в современном пересчёте) на производство 2000-2500 бутылок скотча.

Десятилетиями или даже веками шотландский виски становился всё популярнее у себя на родине в разных регионах и, начиная с 1644-го года, власти Шотландии взяли его производство под собственный неусыпный контроль. Однако, это им не особо удавалось из-за огромного количества подпольных винокурень.

Ситуацию изменило послабление в 1823 году налоговых сборов с владельцев винокурень и последние стали потихоньку выходить из тени и легализировать собственную деятельность, оплачивая шотландским властям того времени лишь «акцизный акт».

Начиная с 80-го года IX века шотландский скотч начал завоёвывать мир, благодаря массовой гибели виноградников по причине небывалого нашествия насекомых. Виноградники вырубаются, вина нет, а выпить-то французам хотелось, вот и начали они закупать виски у Шотландии.

Посмотрите видео, в котором раскрывается история, секреты и процесс изготовления шотландского виски:

Истинность скотча из Шотландии


Истинный scotch whisky является географически закреплённым названием напитка. А то, что нам всем знакомо под словом whiskey, ни что иное, как попытка производителей из других стран выдать выпускаемые ими спиртные напитки за якобы настоящий скотч.

Для настоящего скотча важны все стадии производства: от изначального получения солода до окончательной выдержки готового продукта в бочках из дуба. Причём весь процесс должен выполняться именно в Шотландии и при соблюдении определённых условий, к которым относятся:

  • Исключительно натуральные компоненты — вода, дрожжи, иные злаковые культуры (зёрна должны быть в цельном виде) помимо основной, солод;
  • Чтобы итоговый напиток получил и сохранил в себе вкус начального сырья, остаточное содержание алкогольного составляющих должно быть менее 94 процентов;
  • Крепость виски на финальной стадии производства должна оставаться на уровне 4 градусов;
  • Минимум 3-летняя выдержка в бочках, объём которых не должен превышать 700 литров;
  • Отсутствие каких бы то ни было ароматизаторов (исключением является пищевая карамель).

Что касается этимологии названия данного алкогольного напитка, то оно своими корнями восходит к гэльскому «uisce», что буквально переводится словом «вода». Многие источники именуют эту «воду» с эпитетом «живая».

По всей вероятности, причиной такой интерпретации является тот лишь факт, что изначальным применением виски были исключительно медицинские мероприятия: данным напитком выполняли лечение многих заболеваний инфекционного характера и даже оспы. Тем не менее, качественные характеристики скотча тех времён на самом деле оставляли желать лучшего, потому-то в качестве аперитива его употребляли крайне редко.

Технология производства


Который раз следует подчеркнуть: главное для виски (скотча) — это приверженность Шотландии. Абсолютно все стадии производства, включая бутилирование, должны выполняться строго на территории страны. Если же даже последнее выполнено за пределами Шотландии, такой виски, де-факто, не может считаться настоящим.

фото 2

Сам же процесс изготовления таков:

  1. Ячмень отборных сортов сначала сушится, а затем на 7-14 дней замачивается для прорастания зёрен. После прорастания, злак считается соложёным и подлежит дальнейшей обработке.
  2. Проросшие ячменные зёрна, достав из воды, просушивают. Однако, делают это не обычным, а особым способом — при помощи горячего дыма, исходящего от горящих буковых стружек, древесного угля и торфа. Данный этап является наиболее важным в производстве напитка, поскольку именно при правильном его проведении шотландскому виски придаётся тот самый, ни с чем иным не сравнимый «прикопченный» вкус. Просушка зерна производится с использованием исключительно местного торфа, который неповторим в каждом районе Шотландии. К примеру, островной торф обладает ароматом йода и водорослей, а горный и равнинный — мёда и вереска. Всё это оказывает значительное влияние на ароматический букет будущего скотча.

  3. Готовый солод подвергается измельчению до мукообразного состояния и заливается кипящей водой на 0,5 суток.
  4. Полученное таким образом сусло переливается в специализированные чаны, к нему добавляются дрожжи и данная смесь оставляется для брожения. В результате последнего получается солодовое молоко или лёгкая брага, обладающая крепостью в 5%.
  5. Затем солодовое молоко подвергается двух, либо трёхкратной перегонке в дистилляционных кубах. В результате первой перегонки выходит так называемое «слабое вино», которому присуща крепость в 20%; повторный перегон даёт на выходе уже практически настоящий 70-градусный виски. Если необходимо получить напиток с ещё большим градусом, его подвергают третьей перегонке в дистилляционных кубах. В начале и в конце каждого перегоночного цикла винокуры отделяют первую порцию и последнюю порцию дистиллята и не пускают их в дальнейшее производство. Делается это потому, что именно эти части перегнанного напитка обладают наиболее сильным «сивушным» запахом и содержат в себе весьма много вредных соединений.
  6. Полученный крепкий спиртной напиток разбавляется очищенной водой до крепости в 50-65 градусов.
  7. Приготовленный молодой виски заливается в дубовые кадушки (бочки), где и будет выдержан не менее трёх лет.

Отдельно следует немного сказать о самих дубовых бочках: идеальным считается, если бочки, в которых будет выдерживаться виски, до этого использовались для хранения каких-либо иных алкогольных напитков (к примеру, бурбон либо испанский херес) — считается, что это может обогатить вкусовые качества шотландского виски. Что же касается фильтрации и разлива готового виски, здесь ни каких принципиальных особенностей нет.

Марки

На законодательном уровне (согласно законодательству Шотландии) истинный шотландский виски делится на 5 видов.

Single Malt

Односолодовый виски.

фото 3

Его производство выполняется в границах одной винокурни и для этого используется исключительно ячменный солод. Непременным условием при производстве односолодового скотча является 2-кратная перегонка, а также выдержка в исключительно дубовых бочках в течение, как минимум трёх лет. Однако, не редки случаи, когда односолодовый виски выдерживался в таких ёмкостях 8-12 и даже 20 и более лет.

Single Grain

Зерновой виски.

фото 4

Его производство, выдержка и бутилирование выполняется также в границах одной винокурни, однако в процессе используется не только ячменный солод, но и примеси других зерновых культур. Обязательным условием при производстве зернового виски является непересекаемость применяемой для этого технологии с технологией производства односолодового виски.

Blended

Купажированный виски.


фото 5

Получается в результате смешивания нескольких виски односолодового вида с одним либо же несколькими видами зернового виски, которые произведены на абсолютно разных винокурнях Шотландии.

Blended Malt

Солодовый купажированный виски.

фото 6

Смесь односолодовых видов шотландского виски, произведённых несколькими разными винокурнями.

Blended Grain

Зерновой купажированный виски.

фото 7

Является смесью нескольких зерновых видов этого горячительного напитка, произведённых на совершенно разных шотландских винокурнях.

Наиболее популярным и качественным из вышеперечисленных видов скотча является, конечно же, Single Malt Scotch (односолодовый виски). Причиной тому является отсутствие каких-либо примесей плюс двойная перегонка с сохранением чистоты технологии — всё это делает односолодовый скотч образцом или эталоном для всех иных видов виски.

Выдержка


Кроме производственных особенностей виски различают также по срокам выдержки этого благородного и изысканного спиртного напитка. По степени выдержки различают очень много типов скотча. Однако, среди этого множества особняком стоят три основных типа

Standard blend

Индивидуальные спирты данного купажа, согласно шотландскому законодательству, в обязательном порядке должны иметь выдержку не менее трёх лет.

фото 8

Стандартным купажем номер один в мире является Johnnie Walker Red Label, на территории шотландского государства — Famous Grouse, в Европе — Ballantine’s, в Соединённых Штатах Америки — Dewar’s. Практически каждый рынок имеет своих лидеров, однако, перечисленные здесь выше бренды — являются главными игроками ключевых рынков своего сегмента.

Каждая из крупных компаний, занимающаяся производством виски в своей гамме продукции непременно имеет стандартные купажи, поскольку именно Standard blend является наиболее продаваемым продуктом и основой основ их бизнеса.

De Luxe blend

Все спирты данного купажа выдерживаются не меньше 12-ти лет.

фото 9


Отличием De Luxe blend от других купажей является более высокое процентное содержание солодового виски. Этот показатель в среднем находится на уровне 35 процентов. Наиболее известными брендами данного класса являются Chivas Regal 12 Years Old, а также Johnnie Walker Black Label. Эти бренды, являясь лидерами в своём классе, постоянно и упорно конкурируют между собой.

Super-premium

К напиткам такого класса относятся такие бренды, как Chivas Regal, Glenlivet и т.д.

фото 10

Выдержка скотча класса Super-premium не может быть ниже 12-ти лет, чаще всего это виски односолодового типа, сохраняющие всё богатство и утончённость аромата и вкуса истинного шотландского скотча. Однако, иногда можно встретить и купажированные виски Super-premium класса.

Это не всегда означает, что они хуже по ароматическим либо вкусовым характеристикам, но всё же человек, некогда попробовавший однажды односолодовый виски класса Super-premium, с большой долей вероятности, заметит существенную разницу между такими напитками, хотя они и принадлежат к высшему классу скотчей.

Источник: alco-boss.com

2 Стадии изготовления скотча

Своя неповторимая технология приготовления изысканного виски у шотландцев формировалась очень много времени. Но на сегодняшний день уже можно выделить четкую поэтапную схему изготовления виски:


  1. В первую очередь готовится солод: берется ячмень, его нужно очень тщательно перебрать, промыть. Важно промывать ячмень очень чистой водой, ведь главное правило приготовления хорошего напитка — это стерильность. После этого сушим его, замачиваем опять же в чистой воде и в течение 6-10 дней следим за его проростом.
  2. Следующим этапом будет просушка солода. Шотландцы сушат его горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Получаемый продукт носит название «копченое зерно», что и придает скотчу особенный вкус.
  3. Далее нужно растолочь солод до песка, после налить горячую воду, добавить его туда и выдержать около 12 часов. Должна получиться сладкая жидкость.
  4. После нужно охладить сусло и добавить дрожжи, 2 дня следить за процессом брожения. Кстати, температура при брожении должна быть 35-37°С.
  5. Следующим шагом будет перегонка. Скотч перегоняют 2, а иногда и 3 раза. Существуют специальные медные аппараты для перегонки. Первый перегон (Low wines) дает 30°, второй перегон (Spirits still) дает 70°. Во время перегонки для дальнейшего использования выбирается что-то среднее, т.е. то, что выходит в самом начале и в самом конце отправляется опять на первую перегонку, а среднее идет для следующего шага.

  6. Этап выдержки, наверное, самый важный, так как именно на этом этапе у скотча появляется собственный цвет и необычный аромат. Выдержка происходит в специальных деревянных бочках. Бочки испанского происхождения качеством намного выше, чем американские.
  7. Если говорить о купажировании, так это смешивание солодовых сортов и зерновых. Есть 2 вида купажирования. Первый вид — это купажирование 2 сортов, после — их 24-часовая выдержка, далее недельное помещение в бочки и розлив по бутылкам. Этот виски считается низкого качества. Более качественный и дорогой скотч производится путем тщательного отбора солодовых сортов и зерновых в специальных сосудах, далее на 6-10 месяцев следует выдержка в бочках.
  8. Последним и не менее важным этапом считается розлив. Разливается виски в специальные бутылки, но перед этим проходит фильтрацию при температуре 2-10°С и обязательно разбавляется родниковой водой.

Источник: nalivali.ru

Какое виски настоящее

Начну с того, что само слово виски – среднего рода, и говорить надо «какое виски», а не «какой». Многие, которые считают себя знатоками и ценителями напитка, этого не знают, чем вызывают ехидную усмешку у барменов, когда заказывают «холодный виски».

Кстати, его теплым и не подают – обязательно охлаждают до 20 градусов кубиками льда или специальными камнями.

Вопрос, какое виски самый «правильный», волнует публику давно. Поди разберись, когда на одной бутылке написано Whisky, на другой Whiskey, на третьей Scotch, а то и вообще – какой-то Bourbon.

И при этом, продавец утверждает, что это все виски. На самом деле он прав. Это все виски, но различия между ними все-таки есть.

Но, обо всем по порядку. Как вы уже знаете из моих предыдущих постов, виски – это алкогольный напиток крепостью 40-50 градусов, выдержанный в дубовых бочках, с ярким вкусом, ароматом и янтарным цветом. Относится напиток к элитному алкоголю. А разница в его видах зависит от исходного сырья и места изготовления.

Например, односолодовый вид изготовляется только из ячменя. Купажированный – из смеси ячменного и зерновых спиртов, бурбон – из кукурузного спирта и изготовляется только в США.

Кроме родины напитка, а за это право борются Шотландия и Ирландия, сейчас виски изготовляют в нескольких странах – Франции, Канаде, Японии, Великобритании.

 

Три отличия виски и скотча

Так вот главное различие между виски и скотчем и состоит в том, что скотчем может называться только напиток, изготовленный и разлитый на винокурнях Шотландии. При этом, на этикетках всегда присутствует двойная надпись Whisky Scotch.

Скотч шотландский виски

Все остальные аналогичные напитки, изготовленные по любым рецептам, но за пределами Шотландии, имеют право только на название виски в таком написании Whiskey.

Американская продукция называется Bourbon, кроме одного напитка – очень популярного Jack Daniel’s, у которого написано Tennessee Whiskey на этикетке, хотя это классический кукурузный бурбон.

А вот канадский продукт из той же кукурузы уже называются Canadian Whiskey – название бурбон принадлежит только американской продукции.

Но я отвлекся от скотча. Есть у него еще одна особенность – соложеный ячмень, из которого изготавливается сусло, сушат не просто горячим воздухом, а дымом, который получается во время тления определенных пластов торфа. Весь островной скотч имеет дымную нотку в аромате.

На некоторых винокурнях к торфу добавляют буковую стружку, а на других – высушенные морские водоросли, что придает оттенок морского бриза в букет.

Третье отличие шотландского скотча от обычного виски – для выдержки берут дубовые хересовые бочки. То есть, перед выдержкой скотча там созревал херес – испанское крепленое вино из белого винограда и только одного сорта – Oloroso. Это придает скотчу неповторимый виноградный привкус.

Некоторые шотландские винокурни используют бочки, в которых до того настаивался бурбон. Их изготовляют из американского белого дуба, а скотч, выдержанный в таких бочках, имеет фруктовые нотки в аромате и послевкусии.

Скотч шотландский виски

Интересный факт! За время настаивания через стенки бочки некоторое количество напитка испаряется. Винокуры называют его «Доля ангелов».

Тема такая интересная, что чем больше изучаю, тем больше увлекаюсь. Напоследок еще скажу, чем скотч отличается от ирландского виски. Так вот в Шотландии производится только двойная перегонка спиртов, а вся ирландская продукция имеет тройную перегонку.

Все, пора остановиться! Тем про алкоголь еще столько много. Я пошел изучать дальше, а вы не забывайте заглядывать в мой блог – будет много сюрпризов. До встречи!

Дорофеев Павел.

Источник: vinodela.ru

Немного истории

Название шотландского виски произошло от гэльского слова «uisce». В переводе эта загадочная фраза переводится как «вода», однако, порой к ней добавлен эпитет «живая». В старину виски был «целебным» средством – его использовали в медицинских целях. Удивительно, но whisky спасал от весьма серьезных заболеваний, к примеру, от оспы. А вот качеством он похвастаться не мог, поэтому как напиток его практически не использовали.

Секреты изготовления

Шотландский виски может быть изготовлен только в одной стране. Догадались, какая это территория? Если же он покинул Шотландию до окончания процесса производства – все, алкоголь не имеет права называться истинным скотчем. Остальная же технология достаточно простая:

  1. Тщательно отобранный ячмень подвергают сушке, вымачиванию. Последний процесс может быть длительностью от одной до двух недель. Как только зернышки проросли, ячменю «дарят» новое название – солод. Теперь злаки готовы к последующим технологическим процессам.
  2. Ячмень нужно вынуть из жидкости, а после просушить горячим дымком. Подойдет продукт от сгорания буковых стружек, горящего торфа, или же древесного угля. Сушка – один из самых важных процессов. Именно сейчас виски принимает в себя «копченый» аромат, чтобы после порадовать шикарным вкусом ценителей настоящего шотландского алкоголя. Конечно же, для сушки солода берут местный торф. Шотландия может похвастаться разными типами этого вещества. К примеру, на побережьях торф имеет запах йода и водорослей, а вот в горах и на равнинах пахнет медом и вереском. Казалось бы, незначительные нюансы. Но именно они в конечном итоге придают вкусовые качества виски.
  3. Измельченный солод заливают кипятком. После этого оставляют массу на 12 часов.
  4. Теперь начинается подготовка чанов. В них заливают сусло, после чего добавляют дрожжи. Через некоторое время масса начинает бродить. На выходе получается молодая бражка, крепость которой очень мала – около 5 %.
  5. Бражка несколько раз перегоняется при помощи дистилляционных аппаратов. Обычно это делают 2-3 раза. После первой перегонки у вас выйдет слабенький алкоголь, крепость которого составит около 20%. А вот после второй дистилляции виски уже больше похож на изысканный напиток – содержание алкоголя становится 70%. Теперь его разбавляют при помощи подготовленной воды до 50-63,5%, после чего проводят последнюю дистилляцию.
  6. Теперь шотландский виски отправляется на выдержку в дубовые бочки. «Томиться» там напиток должен не менее 3 лет. Здорово, если ранее в этих резервуарах уже проходили выдержку другие спиртные напитки. Они положительно действуют на виски, обогащая его вкусовые качества. Есть в процессе приготовления напитка и такие стадии, как фильтрация и последующий розлив. Однако на них ничего нового не происходит – это лишь механические технологические процессы.

Виски в бочках

Когда происходит перегонка виски, технологи обязательно отсекают как «головы», так и «хвосты». Это вредные фракции, от которых следует избавляться, так как они не только портят вкус алкоголя, но еще крайне вредны для здоровья.

Скотч и ирландский виски – какая разница?

Самое большое отличие этих напитков заключается как раз в аромате. Шотландский виски имеет запах торфяной «копчености». Вода в этом регионе необычно вкусная – говорят местные жители. Ирландцы готовят виски, взяв для основы рожь, а в Шотландии используется ячменный солод. Кроме того, алкоголь из Ирландии обязательно подвергается тройной дистилляции.

Виски

Скотч: 5 категорий из Шотландии

Single Mait

Этот виски делается строго в одном месте, на одной винокурне. Если перевести английское название на русский язык, то получится «Шотландский виски односолодовый». Естественно, что состоит он лишь из одного сорта зерна.

Single Grain

Этот скотч делается из нескольких видов солода. То есть, кроме ячменя, могут быть использованы и пшеничка, и рожь, и даже кукуруза. С английского переводится как «зерновой».

Blended

Его делают используя и зерновые, и солодовые сорта, причем лучшая пропорция 1:2. Шотландский скотч данной категории носит название «купажированный».

Blended Malt

Его составляют из нескольких сортов солодового виски. В переводе на русский – «купажированный солодовый»

Blended Grain

Название переводится как «купажированный зерновой скотч». Составляется также, как солодовый, но, естественно, уже с зерновым виски.

Бренды подразделяют на категории в зависимости от срока выдержки:

  • меньше, чем 3 года – Standart blent;
  • меньше, чем 12 лет – De Luxe blend;
  • более 12 лет – Super-premium.

Если вы взгляните на этикетку, то увидите время выдержки самого «молодого» сорта из всех, вошедших в купажирование. И помните, что алкоголь «стареет» лишь в дубовых бочках. В бутылках он только хранится.

Самые популярные марки виски

Скотч считается одним из самых покупаемых и любимых напитков в нашей стране. Но есть лучшие виски, и список их вы найдете ниже:

  1. Johnnie Walker – шикарная марка, которая предлагает напитки как самые дешевые «на каждый день», так и элитные, коллекционные. (Blue Label, Black, Red, Gold).
  2. Glenlivet – односолодовый скотч, который имеет возраст 12-25 лет.
  3. Chivas Regal – купажированный алкоголь (12-18 лет).
  4. White Horse – крайне известный напиток, бренд, в котором совмещают и зерновые, и солодовые сорта.
  5. Glenfiddich – односолодовый алкоголь.
  6. Cardhu – очень востребованный виски, обязателен в купажах «Джонни Уолкера».

Скотч шотландский виски

Источник: winemake.ru


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *