Слабоалкогольный напиток

  Главная      Учебники — Продукты питания     Товароведение продовольственных товаров 5-е издание (Тимофеева В.А.) — 2005 год

 поиск по сайту           правообладателям


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..


 

 

 

2.3.6.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (ТОВАРОВЕДЕНИЕ)

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1— 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность бла­годаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивное™ и химического состава. В пиве со­держится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сус­ла — 11-22%.


Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивова­рения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастери­зованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обус­ловлен видом солода. Пию в зависимости от экстрактивное™ началь­ного сусла подразделяют на группы: 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Волгоградское, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.


Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посто­ронних включений и мути, при наливании давать компактную ус­тойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмеле­вой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с вы­раженным привкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излиш­няя сладость или горечь.

Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стекла, банки по 0,33 или 0,5 л или бочки. Гарантийный срок хранения непасте­ризованного пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут; пастери­зованного без применения стабилизаторов — 1 мес; пастеризован­ного с применением стабилизаторов — 3 мес.


Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный на­питок, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от техноло­гии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, при­готовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для полу­чения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Московский — получают без брожения, добавляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экст­рактов и сахара. Ассортимент: Клюквенный, Яблочный и др.


Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цве­ту, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12°С. Стойкость его не менее 2 сут со дня выпуска с предприятия.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-корич­невого цвета, содержащий 1,5—3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.





2.3.7. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (ТОВАРОВЕДЕНИЕ)

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.


Минеральные воды представляют собой растворы различных ми­неральных солей и газов. В зависимости от происхождения разли­чают минеральные воды природные (естественные), которые добы­ваются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столо­вые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессенту­ки № 4, Ессентуки № 17 и др.


Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны ока­зывать физиологическое воздействие на организм человека. Некото­рые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для дет­ского питания; соки с мякотью.


Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутны­ми (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобран­ных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральны­ми, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод час­тичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания.

Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купа­жированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консис­тенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределен­ной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков долж­ны соответствовать натуральным плодам, из которых они получе­ны. Основными физико-химическими показателями соков являют­ся содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания су­хих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на выс­ший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягод­ных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонен­тов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастери­зованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовле­ния напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекис­лотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках де­лят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизи­рующие; специального назначения; сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гар­моничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и Ю— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтети­ческих ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахар­ного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие на­стои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомле­ние и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизи­рующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизирован­ные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитамин­ных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сор­бите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельство­вать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год.

 

 

 

 

 

 

 

   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

 

 

 

Источник: sinref.ru

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.

Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.

В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и а-, р-кислоты — гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.

Несоложеное сырье — рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества — добавляют в количестве 15—50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.

Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака,

накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлвго пива; темного и жженого солода — для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы.смешивают с горячей водой, подогревают до 52 "С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70—72 "С. Одновременно происходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.

При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.

Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5—10 °С (низовое брожение) в течение 7—9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3. °С в течение 10—100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профйкс люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).

При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см2.

Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65—70 °С в течение 20—30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изгото-вителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».

Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные

сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные — на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами. ,

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале

Для ррганолептической оценки пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан высотой 10,5—11 см, диаметром 7—7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.

Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).

Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.

Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.

Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.

Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых — является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.

Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.

На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -— на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12° С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм3. Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.

Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива). 

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.). 

Ассортимент российского пива

Наименование Содержание спирта Вкус
Светлые сорта
Балтика № 1 4,4% Слабый хмелевой
Балтика № 3 4,8% Слабый хмелевой
Очаково светлое 4,6% Слабый хмелевой
Клинское светлое 4,6% Слабый хмелевой
Балтика № 9 8,5% Хмелевая горечь
Тверское 5% Хмелевая горечь
Толстяк 5% Слабый хмелевой
Дон № 1 4% Слабая хмелевая горечь
Дон № 5 6% Хмелевая горечь
Московское 3,5% Сильная хмелевая горечь
Столичное 7% Винный привкус
Ленинградское 6% Сладковатый
Россиянин 3,2% Умеренно горький
Царь-колокол 3,6% Умеренно горький
Пит 4,4% Слабо хмелевой
Темные сорта
Балтика портер № 6 7% Винный привкус, хмелевая горечь
Портер 5% Винный привкус, хмелевая горечь
Клинское темное 4% Солодовый вкус
Русское черное 5,3% Солодовый вкус
Богемское темное 6,3% Солодовый вкус
Мартовское темное 3,8% Солодовый вкус
Невское 4% Винный привкус, хмелевая горечь

Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.

Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4% при этом вкус его сохраняется. 

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).

Органолептическая оценка качества

Показатели качества пива Количество баллов при оценке
Отлично Хорошо Удовлетво Неудовлетво
рительно рительно
Цвет 3 2 1 0 (снимается с дегустации)
Прозрачность 3 2 1 0 (снимается с дегустации)
Вкус 5 4 3 2
Хмелевая горечь 5 4 3 2
Аромат 4 3 2 1
Пенообразование: 5 4 3 2
высота пены, мм; 40 30 20 Менее 20
пеностойкость, мин 4 3 2 Менее 2
Итого баллов 22—25 19—21 13—18 12 и ниже

Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая. 

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др. 

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком. 

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л. 

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса. 

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива. 

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

 

Источник: znaytovar.ru

Что это такое

Слабоалкогольный напиток – это готовый к употреблению спиртной напиток, в котором массовая доля этилового спирта составляет от 1.2 до 9 %. В его основе лежит питьевая купажированная или минеральная вода, в которой содержание минеральных включений не превышает 1,0 г / куб. дм. Для приготовления такого алкоголя могут использоваться свежие соки или концентраты, продукты пчеловодства, спирты: виноградный, плодовый, ректификат, сахара и его аналоги, вкусовые добавки, красители и другие компоненты.

Классификация слабоалкогольных напитков

В соответствии с ГОСТом Российской Федерации номер Р52845-2007 выделяют такие категории классификации:

По внешнему виду:

  • прозрачные;
  • замутненные.

По насыщенности углекислым газом:

  • негазированные;
  • газированные.

По типу обработки продукта:

  • пастеризованные;
  • непастеризованные;
  • изготовленные с использованием консервантов;
  • изготовленные без использования консервантов;
  • разлитые горячим методом;
  • разлитые холодным методом;
  • разлитые асептическим методом.

Что относится к слабоалкогольным напиткам

Какие бывают виды

Пиво

Слабоалкогольный напиток, изготовленный посредством забраживания солодового сусла пивными дрожжами. Зачастую в его состав добавляется хмель. —Крепость пива— в подавляющем количестве сортов составляет от 3 до 6 %, при том что крепкими сортами считаются те, которые содержат от 8 до 14%. Часть из них уже не попадает в искомую категорию слабоалкогольных. Твердые включения в жидкости должны составлять от 7 до 10%, а содержание углекислого газа от 0.5 до 1 %.

Разновидности алкогольных напитков

Коктейли

Являются смесью как минимум двух ингредиентов, один из которых является спиртосодержащим. Зачастую используется более крепкий вида алкоголя, например джин, ром, бренди или водка, которые смешиваются с водой, соком, тоником, содовой или другим разбавителем. Производители из сегмента «эконом» используют не оригинальные спиртные напитки, а этиловый спирт и соответствующие вкусовые и ароматические добавки.

Брага

Здесь подразумевается технологично изготовленная версия, предназначенная для непосредственного употребления, а не дальнейшей перегонки. Для ее производства используется —ячменный— или —ржаной— солод, придающие конечному продукту отличные органолептические свойства. Крепость такого алкоголя колеблется от 3 до 8%.

слабоалкогольные напитки: как подавать

Сидр

Слабоалкогольный напиток, полученный в результате брожения яблочного сока без использования дрожжей. Зачастую насыщен углекислым газом посредством процесса, схожего с шампанским. Крепость сидра составляет 6-7%, а по содержанию сахара разновидности колеблются от сухих до сладких. Аромат и цвет подобны использованным для производства яблокам, это либо золотистые, либо зеленоватые цвета. Сидр может не только употребляться непосредственно, но и выступать основой для кальвадоса.

Сбитень

Старинный алкогольный напиток восточноевропейских народов. Существует множество вариаций сбитня, но во всех них есть один общий ингредиент – мед. Кроме того, могут использоваться душистые травы, пряности, перец и иные компоненты. Также существует безалкогольная версия сбитня.

слабоалкогольные напитки список

Кумыс

Кисломолочный слабоалкогольный напиток кочевых народов Средней Азии. Изготовляется из парного кобыльего молока посредством двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Существуют разновидности на основе коровьего, козьего и верблюжьего молока. Крепость кумыса колеблется от 1 до 5 градусов, цвет классического кобыльего кумыса белый с сероватым оттенком.

Знаете ли вы? В Казахстане изготовляют особый кумыс – асау, что значит «необузданный», его крепость составляет около 40%.

Технология производства слабоалкогольных напитков

Все методики, описанные далее, являются лишь одними из вариантов изготовления, коих у каждого слабоалкогольного напитка, особенно у пива, существует большое множество.

Пиво

Процесс подразделяется на несколько основных этапов:

  • Подработка и затирание солода. Проращивание злака, затем его сушка и очистка от ростков. Далее идет перетирание на мельнице с последующим смешением с водой для дальнейшей ферментации. Потом проводится йодная проба и нагрев или кипячение массы.
  • Варка сусла. Сусло доводится до кипения, добавляется хмель, процесс варки продолжается от 1.5 до 3 часов. Далее сусло процеживают от остатков хмеля и отстаивают.
  • Брожение. Жидкость помещается в бродильный чан, а после ее охлаждения добавляются дрожжи.
  • Фильтрация. По окончании брожения проводится фильтрация кизельгуром. Нефильтрованное и непастеризованное пиво этой процедуре не подвергается.
  • Созревание (дображивание). Процесс протекает в специальных чанах из нержавеющей стали от пары недель до нескольких месяцев, максимум четырех. По окончании выдержки пиво подвергают очистке и фильтрации.
  • Пастеризация. Часть сортов также подвергается нагреву от 68 до 72 °С. Считается, что это негативно сказывается на вкусе пива, но увеличивает срок его годности.

Коктейли

Если коктейль изготовляется на натуральной основе типа джина или рома, процесс изготовления очень прост. Происходит смешение ингредиентов в правильной пропорции, затем разлив и закатка в тару. Если же это более массовый продукт из доступной ценовой категории, который можно найти в любом магазине или супермаркете, коктейль изготовляется из заменителей.

Например, для изготовления «Джин-тоника» используются такие ингредиенты, как вода, этиловый спирт, вкусо-ароматические добавки можжевельника и лимона, а также лимонная кислота и на финальном этапе газирование углекислым газом. Точно также дела обстоят с «Ром колой», «Бренди кофе», «Сидр клюквой» и им подобными готовыми коктейлями.

слабоалкогольные напитки из самогона

Брага

Для изготовления питьевого варианта браги нужно использовать дикие дрожжи, которые обеспечивают мягкий натуральный вкус и аромат готового алкоголя. Сначала изготовляется бражная закваска путем замачивания ячменя в воде на двое суток, по истечении которых добавляется сахар.

Смесь настаивается около недели в теплом месте, после чего в нее еще раз добавляют сахар и оставшийся ячмень. Также добавляется теплая вода и емкость вновь отправляется на срок около недели на дображивание в теплое место. По истечении срока жидкость процеживается и фильтруется для улучшения органолептики питьевой браги.

Сидр

Сначала яблоки моются и измельчаются, после чего их помещают в чистую эмалированную или емкость из нержавейки с добротной крышкой. Далее сырье смачивается водой и оставляется на определенный срок в помещении с теплой температурой для стимуляции процесса брожения.

В домашних условиях перед брожением в массу добавляются разведенные яблочные дрожжи. Спустя два-три дня перебродившую мезгу тщательно отжимают, а полученный алкоголь переливают в чистую емкость из инертного материала, как и ранее. Далее тара герметизируется и перемещается в прохладное место типа погреба или холодильника на хранение.

производство слабоалкогольных напитков

Сбитень

Чтобы приготовить алкогольный вариант сбитня, нужно сперва в закипевшей воде растворить мед, брагу, уксус и специи, тщательно перемешать смесь и варить около часа на медленном огне, снимая пену. По истечении срока жидкость охлаждается и переливается в емкость с плотной крышкой. После добавления дрожжей и закупорки тара перемещается в теплое место на срок от 6 до 10 часов. После этого емкость перемещается в прохладное место на трое суток для настаивания. Так изготовляется заварной сбитень, всего же существует множество рецептов.

Более быстрый вариант этого слабоалкогольного напитка изготовляется посредством добавления водки или качественного самогона в сваренные отдельно на воде ингредиенты: мед, пряности и сахар.

Кумыс

Свежее кобылье молоко помещается в деревянную колоду. Туда же добавляется кумысная закваска, сделанная из крепкого кумыса. Далее смесь тщательно вымешивается, разливается по небольшим стеклянным, например пол-литровым, емкостям. После этого их закупоривают и перемещают в теплое помещение для дозревания, аэрации и самогазирования. Дальнейший срок выдержки определяет разновидность кумыса. Всего выделяют три вида: слабый – выдержан после закваски 5-6 часов, средний – от 24 до 48 часов и крепкий – около 72 часов.

Слабоалкогольные напитки с древних времен прочно обосновались на столах любителей спиртного, и это неудивительно, ведь они дают возможность расслабиться и при этом не так быстро опьяняют. Но не стоит обманываться! Низкое содержание спирта не делает их безвредным, а наличие в составе некоторых современных разновидностей синтетических добавок и вовсе делает их употребление нежелательным даже в небольших дозах.

слабоалкогольные напитки: ассортимент

Источник: gradusinfo.ru

Перечень слабоалкогольных спиртных напитков

Пиво – напиток слабоалкогольный, получается путем сбраживания хмеля, солодового сусла и пивных дрожжей. Содержание спирта в нем 3-12 %

Шампанское – игристое вино, получаемое вторичным сбраживанием. Содержит алкоголя 9-20 %.

Вино – алкогольный напиток, получаемый путем ферментации дрожжей и виноградного сока различных сортов, названия которых, как правило, присутствуют в наименовании. Содержание алкоголя – 9-20 %.

Вермут — крепленое вино, ароматизируется пряными и лекарственными растениями, основное составляющее – полынь. Крепленые вина содержат 16-18 % алкоголя.

Саке – японский традиционный алкогольный напиток. Получают путем ферментации риса, рисового солода и воды. Крепость этого напитка составляет 14,5-20 % об.

Крепкие спиртные напитки

Текила. Традиционный мексиканский продукт получают из сока, добытого из сердцевины голубой агавы. «Серебряная» и «Золотая» текила — особо распространенные алкогольные напитки. Список можно продолжить такими наименованиями, как «Сауза», «Хосе Куэрво» или «Сиерра». Самым лучшим по вкусовым качествам считается напиток с выдержкой 4-5 лет. Содержание алкоголя 38-40 %.

Самбука. Крепкий итальянский ликер на основе спирта и эфирного масла, полученного из аниса. Самым большим спросом пользуются белая, черная и красная самбука. Крепость – 38-42 %.

Ликеры. Крепкие сладкие алкогольные напитки. Список можно разделить на 2 категории: крем-ликеры (20-35 %), десертные (25-30 %) и крепкие (35-45%).

Коньяк. Крепкий алкогольный напиток на основе коньячного спирта, полученного перегонкой вина. Дистилляция проходит в специальных медных кубах, продукт подлежит последующей выдержке в дубовых бочках не менее двух лет. После разбавления спирта дистиллированной водой он обретает крепость 42-45 %.

Водка. Относится к крепким напиткам с содержанием алкоголя 35-50 %. Она является смесью воды и спирта, который изготавливается из натуральных продуктов путем сбраживания с последующей дистилляцией. Самые популярные напитки: водка «Абсолют», «Пшеничная», «Столичная».

Бренди. Алкогольный напиток, изготовленный из забродившего виноградного сока методом его перегонки. Содержание спирта в нем – 30-50 %.

Джин. Крепкий алкогольный напиток с уникальным вкусом, получаемый перегонкой пшеничного спирта и можжевельника. Для усиления вкуса в нем могут присутствовать натуральные добавки: цедра лимона или апельсина, анис, корица, кориандр. Крепость джина составляет 37,5-50 %.

Виски. Крепкий напиток, который изготавливают путем брожения, перегонки и выдержки зерновых (ячмень, кукуруза, пшеница и прочее). Выдерживается в дубовых бочках. Содержит спирт в количестве 40-50 %.

Ром. Один из самых крепких алкогольных напитков. Изготавливается на основе спирта, выдержанного в бочках не менее 5 лет, благодаря чему обретает коричневый цвет и жгучий вкус. Крепость рома варьируется от 40 до 70 %.

Абсент. Очень крепкий напиток с содержанием алкоголя от 70 до 85 %. Основу его составляет спирт, экстракт полыни и набор трав, таких как анис, мята, лакрица, аир и некоторых других.

Здесь представлены основные алкогольные напитки. Список этот не окончательный, его можно продолжить другими наименованиями. Однако все они будут производными от основного состава.

Виды спиртных напитков

Все напитки, в разном количестве содержащие вещество этанол, известное еще как спирт, носят название алкогольных напитков. В основном их делят на три класса:

1. Пиво.

2. Вина.

3. Крепкие алкогольные напитки.

Первая категория: пивные напитки

Хлебный квас. В зависимости от способа изготовления может содержать от 0,5 до 1,5 % спирта. Готовится на основе солода (ячменного или ржаного), муки, сахара, воды, имеет освежающий вкус и хлебный аромат.

Собственно пиво. Изготавливается почти из тех же компонентов, что и квас, но с добавлением хмеля и дрожжей. Обычное пиво содержит 3,7-4,5 % алкоголя, но есть еще крепкое, где этот процент поднимается до 7-9 ед.

Кумыс, айран, билк. Напитки на основе сквашенного молока. Могут содержать до 4,5 % спирта.

Энергетические алкогольные напитки. Имеют в своем составе тонизирующие вещества: кофеин, экстракт гуараны, алкалоиды какао и др. Содержание алкоголя в них колеблется в пределах 7-8 %.

Вторая категория

Вина натуральные виноградные. В зависимости от содержания сахара и сорта основного сырья делятся на сухие, полусухие, сладкие и полусладкие, а также белые и красные. Названия вин также зависят от используемых сортов винограда: «Рислинг», «Ркацители», «Изабелла» и другие.

Вина натуральные плодово-ягодные. Могут быть приготовлены из различных ягод и фруктов и также классифицируются по содержанию сахара и цвету.

Специальные сорта

К ним относятся мадера, вермут, портвейн, херес, кагор, токай и другие. Эти вина изготавливаются особыми методами и в определенном районе виноделия. В Венгрии при изготовлении токайского применяют «благородную» плесень, позволяющую ягодам вялиться прямо на лозе. В Португалии мадера выдерживается в специальных соляриях под открытым солнцем, в Испании херес дозревает под дрожжевой пленкой.

Столовые, десертные и крепленые вина. Первые готовятся по технологии естественной ферментации, вторые — очень сладкие и ароматизированные, а третьи крепятся спиртом до нужного градуса. По цвету они все могут быть красными, розовыми и белыми.

Шампанское и другие игристые вина. Из них наиболее популярно французское, но в других странах есть не менее достойные напитки , например, португальское спуманте, испанская кава или итальянское асти. Игристые вина отличаются особым внешним видом, тонким ароматом, интересным вкусом. Главное их отличие от тихих вин – это игривые пузырьки. По цвету напитки могут быть розовыми и белыми, но иногда встречаются шипучие вина красного цвета. По содержанию сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Качество вина определяют по количеству и размеру пузырьков, по тому, насколько долго они держатся и, конечно, по вкусовым ощущениям.

Эти виды алкогольных напитков имеют крепость не более 20 % об.

Третья, самая обширная категория

Водка. Спиртной напиток, изготавливаемый на основе зерновых, содержащий 40 % алкоголя. Путем непрерывной дистилляции в свое время был получен новый продукт, названный водка «Абсолют», а его производитель — Ларе Ольсен Смит — удостоился звания «короля водки». Иногда этот напиток настаивают на травах, цитрусовых или орехах. Изготовленная по шведской технологии из спирта особой чистоты, водка по праву занимает одно из первых мест в рейтинге спиртных напитков данной категории. Её используют для приготовления различных коктейлей.

Настойки горькие. Их получают, настаивая водку или спирт на ароматных пряностях, травах или кореньях. Крепость 25-30 градусов, но может повышаться и до 45о, например, «Перцовка», «Старка» или «Охотничья».

Напитки сладкие

Настойки сладкие. Их готовят на основе спирта или водки, смешивая их с фруктовыми морсами и сахаром, содержание которого может достигать 25 %, при этом содержание алкоголя обычно не превышает 20 %. Хотя некоторые напитки бывают и покрепче, например, настойка «Отличная» содержит 40 % спирта.

Наливки. Отличаются тем, что их делают на основе свежих ягод или плодов без дрожжей, но с добавлением крепкой водки и большого количества сахара. Эти виды алкогольных напитков очень густые и сладкие. Название наливок рассказывает, из чего они сделаны: сливянка, кизиловая, клубничная. Хотя есть и странные названия: «спотыкач», «запеканка». Спирта в них содержится 20 %, а сахара 30-40 %.

Ликеры. Густые, очень сладкие и крепкие напитки. Их делают путем смешивания патоки или сахарного сиропа со спиртом, настоянным на различных травах, пряностях, с добавлением эфирных масел и других ароматических веществ. Различают ликеры десертные – с содержанием спирта до 25 %, крепкие – 45 % и плодово-ягодные, крепостью 50 %. Любая из этих разновидностей требует выдержки от 3 месяцев до 2 лет. Название алкогольных напитков говорит о том, какие ароматические добавки использовались в приготовлении продукта: «Ванильный», «Кофейный», «Малиновый», «Абрикосовый» и так далее.

Напитки крепкие виноградные

Коньяки. Делают на основе коньячных спиртов, а спирты получают путем ферментации различных сортов винограда. Одно из первых мест в линейке занимает армянский коньяк. Самым популярным является «Арарат», не менее известны «Наири», «Армения», «Юбилейный». Из французских наиболее популярны «Хеннеси», «Курвуазье», «Мартель», «Хайн». Все коньяки делятся на 3 категории. В первую входят ординарные напитки, выдержанные в течение 3 лет. Вторую составляют марочные коньяки, у которых минимальный срок выдержки составляет 6 лет. В третью входят напитки-долгожители, называемые коллекционными. Здесь самая маленькая выдержка составляет 9 лет.

Французский, азербайджанский, российский, армянский коньяк производятся и продаются коньячными домами, основанными не один век назад и до сих пор главенствующими на рынке.

Граппа. Итальянская водка на основе виноградных выжимок, выдерживается в дубовых или вишневых бочках от 6 месяцев до 10 лет. Ценность напитка зависит от срока выдержки, сорта винограда и места произрастания лозы. Родственницами граппе приходятся грузинская чача и южнославянская ракия.

Очень крепкие спиртные напитки

Абсент – один из них. Основным его компонентом является экстракт горькой полыни. Эфирные масла этого растения содержат вещество туйон, являющееся главной составляющей напитка. Чем больше туйона, тем лучше абсент. Цена напрямую зависит от процентного содержания этого вещества и от оригинальности напитка. Наравне с полынью в абсент входят анис, мята, дягиль, лакрица и другие травы. На дно бутылок иногда кладут целые листья полыни для подтверждения натуральности продукта. Туйона в абсенте может содержаться от 10 до 100 %. Кстати, представлен напиток в двух сортах — серебряный и золотой. Так вот, «золотой» абсент, цена на который всегда довольно высока (от 2 до 15 тыс. руб. за литр), запрещен в Европе как раз из-за большого количества в нем упомянутого выше вещества, достигающего 100 %. Привычный цвет напитка – изумрудно-зеленый, но он может быть желтым, красным, коричневым и даже прозрачным.

Ром. Готовится методом ферментации из остаточных продуктов сахарного тростника – сиропа и патоки. От сорта и вида сырья зависит количество и качество продукта. По цвету различают следующие виды рома: кубинский «Гавана», «Варадеро» (светлый или серебряный); золотой или янтарный; ямайский «Капитан Морган» (темный или черный); мартиниканский (изготавливают только из сока тростника). Крепость рома составляет 40-75 гр.

Крепкие напитки на фруктовом соке

Кальвадос. Одна из разновидностей бренди. Для приготовления продукта используют 50 сортов яблок, а для уникальности добавляют грушевый купаж. Затем фруктовый сок сбраживается и двойной перегонкой осветляется и доводится до 70 градусов. Выдерживается в дубовых или каштановых бочках от 2 до 10 лет. Затем умягченной водой крепость снижается до 40о.

Джин, бальзам, аквавит, арманьяк. Они также входят в третью категорию, т. к. в составе их всех присутствует спирт. Все это крепкие алкогольные напитки. Цены на них зависят от качества спирта («Люкс», «Экстра»), крепости и выдержки напитка, бренда и составляющих компонентов. Многие имеют в составе экстракты ароматических трав и кореньев.

Напитки собственного приготовления

Домашний самогон тоже является ярким представителем крепких алкогольных напитков. Умельцы делают его из разных продуктов: это могут быть ягоды, яблоки, абрикосы или другие плоды, пшеница, картофель, рис, любое варенье. К ним обязательно добавляют сахар и дрожжи. Все это сбраживается. Затем путем перегонки получают крепкий напиток с содержанием спирта до 75 %. Для большей чистоты продукта может делаться двойная перегонка. Домашний самогон очищается от сивушных масел и других примесей путем фильтрации, затем его (по желанию) или настаивают на разных травах, орехах, пряностях, или разбавляют морсами, эссенциями, соками. При правильном приготовлении этот напиток по вкусовым качествам не уступит различным водкам и настойкам.

Напоследок хотелось бы напомнить о двух простых правилах, соблюдая которые, удастся сохранить здоровье и не скучать в веселой компании: не злоупотреблять алкоголем и не тратить деньги на некачественные напитки. И тогда все будет хорошо.

Источник: www.syl.ru


Categories: Напитки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector